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hwpⅠ. 위해요소의 정의․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․1
1. 생물학적 위해요소․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․1
2. 화학적 위해요소․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․2
3. 물리적 위해요소․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․․3
Ⅱ. HACCP 관리기준 고시식품 및 비고시 식품 ․․․․․․․․․․․․․․․․&
식품위해요소중점관리기준(식품의약품안전청고시 제2002-33호)
“위해요소”라 함은 식품위생법 제4조(위해식품등의 판매등 금지)의 규정에서 정하고 있는 인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적, 화학적 또는 물리적 인자나 조건을 말한다.
식품미생물기준국가자문위원회(National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, NACMCF)(1997)
관리 부재시 질병이나 상해를 일으킬 수 있는 생물학적, 화학적 또는 물리적 인자 (A biological, chemical or physical agent that is reasonably likely to cause illness or injury in the absence of its control)
Codex Alimentarius Commission(1997)
인체의 건강에 부정적인 영향을 줄 가능성이 있는 생물학적, 화학적, 물리적 인자나 조건 (A biological, chemical or physical agent in, or condition of, food with the potential to cause an adverse health effect)
위해요소는 식품의 원료, 보관, 시설, 설비, 작업 환경, 사람, 운송, 유통 등 모든 과정에서 발생 또는 혼입 가능
1. 생물학적 위해요소
생물학적 위해요소는 곰팡이, 세균, 바이러스 등의 미생물과 기생충, 원충 등의 생물체를 포함한다. 식품에서 가장 많이 발생할 수 있는 생물학적 위해요소가 미생물이다. 생물학적 위해요소는 원료의 생산 및 유통과정에서 작업장안으로 유입될 될 수 있으며, 작업장 환경, 종업원, 식품성분, 제조·가공과정 그 자체에 의하여 오염될 수도 있다.
주요한 식중독 세균은 Salmonella spp., Shigella spp., Campylobactor jejuni, Listeria
2. 오상석, 빵류의 HACCP 적용을 위한 일반모델 개발, 이화여자대학교(2002)
3. 심우창, 김현숙, 특수영양식품의 HACCP 적용을 위한 일반모델 개발, 한국보건산업진흥 원(2001)
4. 김현숙, 김창남, 건포류의 HACCP 적용을 위한 일반모델 개발, 주식회사현대백화점(2002)
5. 천석조, 장동석, 김현숙, 김용수, 김치․절임식품의 HACCP 적용을 위한 일반모델 개발, 한국 보건산업진흥원(2001)
6. 천석조, 심우창, 김창남, 비가열음료 및 레토르트식품중 위해가능성이 높은 품목의 HACCP 일반모델 및 HACCP 평가지침 작성에 관한 연구, 한국보건산업진흥원(2000)
7. 노민정, 면류(생면류, 숙면류, 유탕면류)의 HACCP 적용을 위한 일반모델 개발, 한국보건산업 진흥원(2003)
8. 박완희, 두부류 및 묵류의 HACCP 적용을 위한 일반모델 개발, 진주보건대학 HACCP 교육원(2001)
9. HACCP기술지원센터
