분야
hwp1. 생물학적 위해요소
2. 화학적 위해요소
3. 물리적 위해요소
Ⅱ. HACCP 관리기준 고시식품 및 비고시 식품
1. 의무적용
2. 자율적용
Ⅲ. 고시품목의 위해분석자료
1. 어육가공품 중 어묵류
(1) 예상 위해 요소
(2) 위해요소 분석 시험
(3) 참고자료
2. 냉동수산식품 중 어류, 연체류, 조미가공품
(1) 예상 위해 요소
(2) 위해요소 분석시험
3 - 1. 냉동식품 중 만두류
(1) 예상위해요소
(2) 위해요소 분석시험
(3) 참고자료
3 - 2. 냉동식품 중 면류
(1) 면류의 제조 공정별 위해요소 분석 시험
(2) 분석항목
(3) 위해요소 분석 시험 결과
4. 빙과류
(1) 예상 위해요소
(2) 위해요소 분석 시험(미생물학적, 화학적 위해요소)
(3) 참고자료
5. 비가열음료
(1) 예상 위해요소
(2) 위해요소 분석 시험(미생물학적, 화학적 위해요소)
(3) 참고자료
6. 레토르트식품
(1) 예상 위해요소
(2) 위해요소 분석 시험(미생물학적, 화학적 위해요소)
7. 김치절임식품중 김치류․절임류․젓갈류
(1) 배추김치 예상 위해요소
(2) 제조공정별 조사 및 분석항목
(3) 위해요소 분석결과
8. 특수영양식품중 영아용(성장기용)조제식, 영․유아용 곡류조제식
(1) 예상 위해분석
(2) 재료 및 방법
(3) 제조공정별 조사 및 분석항목
(4) 위해요소 분석결과
9. 두부류 또는 묵류
(1) 위해요소 분석(판두부/포장 판두부)
(2) 위해요소 분석(도토리 묵)
10. 저산성 통․병조림중 굴통조림
(1) 원료굴의 제조공정에 대한 위해분석
(2) 시판되는 생굴에 대한 위해분석
(3) 굴통조림에 대한 위해분석
(4) 위해목록표
11. 건포류
(1) 제조공정별 조사 및 분석항목
(2) 위해요소 분석결과
12. 빵류
(1) 원료의 위해분석
(2) 공정 위해분석
Ⅳ. 참고문헌
식품위해요소중점관리기준(식품의약품안전청고시 제2002-33호)
“위해요소”라 함은 식품위생법 제4조(위해식품등의 판매등 금지)의 규정에서 정하고 있는 인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적, 화학적 또는 물리적 인자나 조건을 말한다.
식품미생물기준국가자문위원회(National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, NACMCF)(1997)
관리 부재시 질병이나 상해를 일으킬 수 있는 생물학적, 화학적 또는 물리적 인자 (A biological, chemical or physical agent that is reasonably likely to cause illness or injury in the absence of its control)
Codex Alimentarius Commission(1997)
인체의 건강에 부정적인 영향을 줄 가능성이 있는 생물학적, 화학적, 물리적 인자나 조건 (A biological, chemical or physical agent in, or condition of, food with the potential to cause an adverse health effect)
위해요소는 식품의 원료, 보관, 시설, 설비, 작업 환경, 사람, 운송, 유통 등 모든 과정에서 발생 또는 혼입 가능
위해요소의 구분
유해요소 구분
종류
생물학적(Biological)
위해요소
Salmonella spp., Shigella spp., Campylobactor jejuni, Listeria monocytogenes, E.Coli O157:H7, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica
진균류 (곰팡이, 효모), 바이러스, 기생충
화학적(Chemical)
위해요소
중금속(수은, 납, 카드뮴), 천연독소(패독, 버섯독), 다이옥신, 잔류농약, 잔류수의약품, 미승인 첨가물, 알러지 유발물질, 기타 공정에서 생성되는 화학물질
물리적(Physical)
위해요소
이물 : 금속, 돌, 유리, 녹, 모발, 곤충, 설치류 분변 등
1. 생물학적 위해요소
생물학적 위해요소는 곰팡이, 세균, 바이러스 등의 미생물과 기생충, 원충 등의 생물체를 포함한다. 식품에서 가장 많이 발생할 수 있는 생물학적 위해요소가 미생물이다. 생물학적 위해요소는 원료의 생산 및 유통과정에서 작업장안으로 유입될 될 수 있으며, 작업장 환경, 종업원, 식품성분, 제조·가공과정 그 자체에 의하여 오염될 수도 있다.
주요한 식중독 세균은 Salmonella spp., Shigella spp., Campylobactor jejuni, Listeria monocytogenes, E.Coli O157:H7, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica 등이며, 진균류(곰팡이, 효모), 바이러스, 기생충 등도 생물학적 위해요소에 해당된다.
(1) 작업장에서 생물학적 위해요소를 예방하기 위해 시행하고 있는 방법
- 원료 협력업체로부터 시험성적서 수령
- 입고되는 원료의 위생상태에 대한 검사
- 보관, 가열, 포장 등의 가공조건(온도, 시간 등) 준수
- 시설·설비, 종업원 등에 대한 적절한 세척·소독 실시
2. 오상석, 빵류의 HACCP 적용을 위한 일반모델 개발, 이화여자대학교(2002)
3. 심우창, 김현숙, 특수영양식품의 HACCP 적용을 위한 일반모델 개발, 한국보건산업진흥 원(2001)
4. 김현숙, 김창남, 건포류의 HACCP 적용을 위한 일반모델 개발, 주식회사현대백화점(2002)
5. 천석조, 장동석, 김현숙, 김용수, 김치․절임식품의 HACCP 적용을 위한 일반모델 개발, 한국 보건산업진흥원(2001)
6. 천석조, 심우창, 김창남, 비가열음료 및 레토르트식품중 위해가능성이 높은 품목의 HACCP 일반모델 및 HACCP 평가지침 작성에 관한 연구, 한국보건산업진흥원(2000)
7. 노민정, 면류(생면류, 숙면류, 유탕면류)의 HACCP 적용을 위한 일반모델 개발, 한국보건산업 진흥원(2003)
8. 박완희, 두부류 및 묵류의 HACCP 적용을 위한 일반모델 개발, 진주보건대학 HACCP 교육원(2001)
9. HACCP기술지원센터
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