분야
hwpⅠ. 서 론
Ⅱ. 재료 및 방법
1. 재료
2. 설기떡 만드는 방법
3. 실험방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
1. 색도
2. pH/산도
3. 수분 활성도
4. 수분 함량
5. 기계적 품질특성
6. 관능검사
Ⅳ. 요약 및 결론
참고문헌
Ⅰ. 서 론
오늘날에는 식생활의 서구화와 소비자의 기호를 고려한 각종 편의식품을 비롯한 다양한 음식의 개발로 우리나라 전통음식인 떡의 수요가 다소 낮은 실정이다. 이러한 떡은 서구의 빵과 달리 건강에 기여하는 건강식품이라고 알려져 있으며(이철호 등 1987, 김상순 1985), 쌀 소비를 촉진시킬 수 있는 방법으로, 현대인의 기호와 식성을 고려하여 떡을 개발할 가치가 있다고 보고되고 있다(Hyun YH 등 2005).
떡은 곡물의 분식형태 음식으로, 삼국시대 이전부터 만들어 먹기 시작했으며, 의례음식 및 세시풍속의 절식으로 사용해왔다(강인회 1998). 우리나라의 떡은 조리법에 따라 찐 떡, 친 떡, 지진 떡, 삶은 떡으로 구분되며, 떡의 종류는 190여 종에 이르는데, 찐 떡은 설기떡, 백설기, 송편, 약식과 기주떡 등이 있고, 친 떡으로 개피떡, 인절미, 단자 등이 있으며, 지진 떡으로는 화전, 부꾸미, 주약 등이 있고, 삶은 떡으로는 경단 등이 있다. 그 중 시루를 이용하여 쌀가루에 물을 주어 한 덩어리로 찌는 것이 설기떡이다(Lee CH와 Maeng YS 1987).
떡은 멥쌀, 찹쌀 등 기본재료가 되는 곡물에 부재료로 콩류, 깨류, 및 견과류와 과일, 채소들을 배합하여 다양하게 만들어지는데(Kim BW 등 2005), 설기떡에 다양한 부재료 콩, 감, 밤, 쑥을 넣으면 콩설기, 감설기, 잡과병, 쑥설기 등이 된다(한복려 2005).
요즈음에는 건강에 대한 관심의 증가로 떡에 기능성 재료를 첨가한 연구들이 함께 증가하고 있고, 그 중 쑥설기(Sim YJ 등 1991, Jung HS 1993), 녹차 설기떡(Hong HJ 등 1999, Kim HH와 Park GS 1998), 뽕잎설기(Kim AJ 등 1998), 솔설기(Lee HG와 Han JY 2002), 느티떡(Lee HG와 Baek HN 2004), 식물의 잎이나 꽃, 줄기를 첨가해서 만든 민들레 잎과 뿌리분말을 첨가한 설기떡(Yoo KM 등 2005), 신선초 설기(Lee HG 등 2005a), 송화설기(Lee HG 등 2005b), 연잎설기(Yoon SJ 2007) 등이 연구되어졌다. 그러나 아직까지 브로콜리를 첨가한 설기떡에 관한 연구는 보고되어진 바가 없다.
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김영욱,장석우,성기철.2003. 양채류재배. 표준영농교본.pp48
이철호, 맹영선. 1987 한국 떡에 관한 문헌적 고찰. 한국식문화학회지 2(2);117
한복려. 쉽게 맛있게 아름답게 만드는 떡. 궁중음식연구원,p.21,2000
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