[식품 가공] 식품저장법

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레포트 > 기타
2008.09.24
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식품위생학 1-5장

[식품][음식][저온저장][가열저장][냉동저장][건조저장][가스저장]식품(음식)의 저온저장, 식품(음식)의 가열저장, 식품(음식)의 냉동저장, 식품(음식)의 건조저장, 식품(음식)의 CA저장, 식품(음식)의 가스저장

조리기능사 필기 이론

식품위생학 요약정리 - 식품위생학의 개념, 식품위생과 미생물, 식품의 부패, 식품영업소 위생관리, 위해요소 중점관리제도, 식중독, 전염병, 위생동물, 기생충, 유전자 재조합 식품, 식품첨가물

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소개글

[식품 가공] 식품저장법에 대한 자료입니다.

1. 염장법

2. 당장법

3. 움 저정법

4. 냉장법

5. 냉동법

6. 산장법

7. CA 저장법

8. MAP 저장법

9. 피막제에 의한 저장법

10. 방사선을 이용한 저장 방법

11. 고온 단시간 살균

12. 초 고온 단시간 살균

13. 저온 단시간 살균법

14. 간헐살균법

15. 자비 살균법

16. 열풍법

17. 분무법

18. 포말법

19.감압 건조법

21. 훈연법

본문내용

저 온 저 장

3. 움 저정법

저장 원리
움저장법의 경우 물빠짐이 좋은 장소를 택하는 것이 가장 중요하다. 땅속 1~2m 깊이로 구덩이를 판 뒤 그 속에 농작물을 넣고 그 위에 왕겨나 밀짚을 덮고 다시 흙으로 덮어준다. 채소류는 싹이 트지 않도록 거꾸로 세워 저장한다. 요즘처럼 창고 시설이 발달되지 않았던 시절에 많이 이용하던 방법으로 움의 온도는 10℃ 내외, 습도는 85%가 적당하다.

이용
고구마, 감자, 무 등을 저장하는 방법으로 사용된다.

4. 냉장법

저장 원리
상하기 쉬운 생식품과 가공식품의 변패를 일시적으로 방지하기 위하여 냉장고 또는 냉장실을 사용하는 식품 저장법으로 냉장온도는 0 ℃ 이상 약 15 ℃ 정도이다. 가정용 냉장고는 일반적으로 3∼5 ℃ 사이로 유지되나, 공업용 냉장실은 필요에 따라 그보다 낮은 온도로 유지할 때가 있다.

식품을 냉장시키면 미생물의 발육이 억제되고 식품 조직 내의 효소 작용이 감소되어 산화반응이 지연되기 때문에 저장효과를 얻을 수 있다. 냉장온도에서는 미생물의 성장 ·번식이 크게 억제되기는 하나 완전히 정지되지는 않는다. 자가소화(自家消化)에 의한 영양 성분의 소실은 조직 중에 함유되어 있는 효소들이 관여하는 생화학 반응이다. 효소 촉매 반응의 속도는 온도함수로서 온도가 변함에 따라 차이가 난다. 과일이나 채소 등은 저장 중 당분의 함량이 감소하는데 이것은 효소들이 관여하는 해당작용에 기인되며, 저장온도에 따라 감소량에 차이가 난다. 일반적으로 저온에서 해당작용의 속도가 늦어진다. 냉장실의 온도는 저장할 식품의 종류에 따라 고려해야 한다.

① 저장식품이 동결되지 않는 온도를 택해야 한다. 저장온도가 식품의 빙결온도보다 낮을 경우, 식품의 조직 내에 큰 얼음결정체가 생성되어 조직이 손상된다.
② 과일이나 채소같이 세포가 살아 있는 식품을 저장할 때는 미생물에 의한 부패보다 저장식품이 냉해를 받지 않도록 온도를 조절해야 한다. 과일이나 채소는 생명이 유지되는 한 미생물에 대한 저항력을 가지고 있기 때문이다.

이용
육류 채소류 등을 주로 이용 한다.

5. 냉동법

저장원리
냉장법은 식품을 빙실 또는 이에 준하는 저온실에 넣어 저장하는 방법인데 이것은 좁은 의미의 냉장이고 넓은 의미로서의 냉장은 빙장 ·냉동을 모두 포함한다. 냉장법은 저장기간이 길어서 때로는 1년까지 보존할 수 있지만, 이 방법은 식품을 동결하지 않기 때문에 조직이 파괴되지는 않으나 빙장법과 마찬가지로 자가소화 및 세균작용을 완전히 정지시킬 수 없기 때문에 시일이 경과함에 따라 품질이 떨어진다.

이용
냉동육, 장기 보존 식품 류 등

하고 싶은 말

식품 가공 저장법 21 가지 입니다.

저장 원리 및 이용 중심으로 조사한 자료 입니다.

#식품 저장 #CA 저장법 #초 고온 단시간 살균 #식품 가공

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