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[식품가공] Yogurt(요구르트) 발효 중 물리, 화학적 변화

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2008.10.07
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소개글

[식품가공] Yogurt(요구르트) 발효 중 물리, 화학적 변화에 대한 자료입니다.

1. 서론
2. Yogurt 생성의 대표 균주
1) Lactobacillus
2) Enterococcus
3) Streptococcus
4) Bifidobacterium
3. 유산균에 의한 Homo-fermentation과 Hetero-fermentation.
4. Yogurt 발효과정 중 물리적 변화
1) viscosity 변화
2) 탄수화물의 변화
5. Yogurt 발효과정 중 화학적 변화
1) 생균 수의 변화
2) pH의 변화
3) 산도의 변화
4) Proteolysis activity
5) Vitamin의 생성
6) Oxygen과 hydrogen peroxide 양의 변화
7) 혼합 균주의 사용시 나타나는 물리 화학적 변화
6. Reference

본문내용

1. 서론

현재 시판 호상 Yogurt 제품은 법적으로 농후 Yogurt로 구분되어 성분 규격을 성상, 무지 고형분, 젖산균 수, 대장균군, 조지방, 보존 및 유통 기준 등으로 규정하고 있으나 제조하는 회사마다 시장 확대와 소비자의 선호도를 감안하여 자체적인 기준을 설정하여 제조하고 있는 것으로 보인다.

Yogurt의 영양과 효과에 대한 문헌 보고에 의하면, 발효유는 우유 중에 함유되어 있는 유용한 영양물질인 단백질, 유당, 지방, 비타민, 무기물 등에 의한 효과를 가지며 유산균의 작용에 의하여 만들어진 유산, Peptone, Peptide 또는 미량 활성물질 등에 의한 효과로서 이러한 물질에 의해 장 운동이 자극되어 장내 부패가 억제되고, 칼슘의 흡수가 개선되며, 간 기능이 강화되고, 장 분비가 촉진된다. 또한 생체의 면역기능을 자극하여 감염이나 암에 대하여 저항력을 높여주고, 간 기능을 촉진하며, 장내의 유해물질의 무독화에도 관여하는 것으로 알려지고 있다. 발효유는 영양학적으로 단백질의 소화 흡수를 증진시키고 위의 산도에 영향을 주며 천연 단백질에 대한 알레르기 반응을 감소시키며, 지방의 소화 및 흡수작용을 촉진시키며 소화액의 분비를 증가시키고 칼슘, 인, 철분의 이용도를 향상시키며 체내에 비타민 B1, B2, Niacin, Folic acid의 양을 증가시킨다.

이러한 Yogurt의 작용은 여러 가지 변수들에 의하여 조금씩 차이를 가지게 된다. 변수는 대부분의 어떤 균을 사용하는지가 중요하다. Yogurt의 초반 연구에서는 한가지 Strain을 사용한 Single inoculation을 주로 연구하였다. 이러한 연구 결과 각 균주들의 특성과 유산균이 나타내는 공통적인 특징을 알 수 있었다. 최근에는 연구된 여러 균주들을 조합하여 접종 시키는 Multiple inoculation쪽으로 연구가 진행되고 있다. 이는 각 균주들이 가지는 특별한 성질중 이점들 만을 최대한 살려서 더욱 기능성이 있는 Yogurt를 만드려는 움직임으로 추측된다.

우리조는 우선, Yogurt를 만들 때 사용되는 대표적인 균주에 대해서 살펴 보았다. 각각의 일반적인 정의를 통해 어느 군에 속하는 균이고 대표적인 특징으로는 무엇이 있는 가를 살펴 보았다. 그 후, Yogurt의 과정 중 발생하는 물리,화학적 변화에 대하여 조사하였다. 물리적 변화에서 Viscosity와 Sheer stress의 연관성을 조사하여 시간과 저장 방법에 따라 달라지는 Yogurt의 경도에 대하여 알아보았다. 또한, Carbohydrate의 변화의 추세도 물리적인 파트에서 다루었다. 화학적 변화에서는 pH의 변화에 대해서 특별히 Lactobacillus를 이용하여 알아보았다. 여기에는 균 자체적인 변수도 있었지만, 어떤 온도에서 어떤 조건을 통해 배양되었는지에 따라 같은 균이여도 pH의 감소 정도나 Acidity가 크게 달라짐을 알 수 있었다. 또한, 유산균의 발효에 의하여 생성되는 Lactic acid 중에서 우리 몸에 직접적인 영향을 끼치는 D(-) Form lactic acid와 L(-) Form lactic acid에 대하여 각각의 조성이 어떻게 변화하는지도 살펴 보았다. 그 후, 실제 우리가 어떠한 과정을 통해 Yogurt의 맛을 느끼는지를 Proteolysis activity와 관련하여 특정 free amino acid의 생성을 통해 알아 보았다. 또한 Vitamin의 생성에 대해서도

참고문헌

1. Byung-Ju Jeon, Jin-Seok Seok, and Hae-Soo Kwak. 2005. Physico-chemical Properties of Lactobacillus casei 00692 durin Fermenting for Liquid-type Yogurt. KOREN J. FOOD SCI. ANI. RESOUR. Vol. 25, No. 2, pp. 226-231
2. Elie Al-Kadamanya, Medhat Khattarb, Tharwat Haddadc, ImadToufeili a,*. 2003. Estimation of shelf-life of concentratedyogurt by monitoring selected microbiological andphysicochemical changes during storage. Swiss Society of Food Science and Technology. Lebensm.-Wiss. U.-Technol. 36: 407–414
3. Hae-Soo Kwak. 1995. Effect of Volatile Flavor Compound on Yogurt during Refrigerated Storage. Korean J. Food Sci. Technol. Vol.27, No. 6, pp. 939~943
4. Kyung-Wook Lee, Yong-Kook Shin and Seung-Chun Baick. 1998. D(-) and L(+)-Lactic Acid Determination of Lactobacillus acidophilus during Fermentation and Storage Period. KOREN J. FOOD SCI. TECHNOL Vol. 30, No.1, pp. 168-174
5. Mathara JM, Schillinger U, Kutima PM, Mbugua SK, Guigas C, Franz C, Holzapfel WH. 2008. Functional p

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