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[식품공학] 김치의 발효과정 중 물리화학적 변화

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2008.10.07
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소개글

[식품공학] 김치의 발효과정 중 물리화학적 변화에 대한 자료입니다.

- 김치 -
- 김치의 재료 -
- 김치의 발효과정 중 pH/acid의 변화 -
- 김치의 발효과정 중 Sugar의 변화 -
- 김치의 발효과정 중 Microorganism의 변화 -
- 김치의 발효과정 중 Vitamin의 변화 -
- 김치에서 분리된 유산균의 Nitrite의 소거 (10) -
- 김치의 발효과정 중 물리적 변화 -
- 김치 발효의 영양 효과 -
결론
Reference

본문내용

- 김치 -
김치는 우리나라의 대표적인 전통적 발효 식품으로써 식이섬유소, 비타민, 무기질 등이 풍부한 우수한 식품이다. 김치의 종류로는 배추김치, 깍두기, 파김치, 고추김치, 갓김치, 동치미, 나박김치, 열무김치 등이 있으며, 같은 김치라 하더라도 지역마다 그 담그는 과정이 다르기 때문에 맛 또한 다르다. 이렇게 지역마다 맛이 다른 이유는 김치의 발효과정이 각 지역마다 다르기 때문이다. 김치 발효 과정의 차이는 김치의 재료, 소금의 농도, 당의 양, 산소의 농도, 미생물의 수와 종, 발효 온도와 시간 등에 의해 결정된다. 발효과정에서 다양한 미생물이 번식하며 미생물의 효과적인 반응에 의해서 다양한 맛이 생성되도록 한다.

- 김치의 재료 -
각 김치의 맛이 다름에도 불구하고 맛의 기본은 소금, 야채의 젖산 발효, 양념들과 젓갈, 신선한 해산물로 모두 같다. 그렇지만 김치에 사용되는 재료는 다양하다. 우리 민족이 즐겨먹는 김치가 다른 나라에서는 찾아볼 수 없는 것은 품질 좋은 다양한 채소와 여러 종류의 젓갈 덕분이다. 김치의 독특한 맛은 주재료인 채소가 지닌 향미 성분과 질감에 좌우되며 재료가 되는 각종 채소나 양념류, 젓갈류에 있는 미생물의 효소 작용이 김치의 숙성에 영향을 미친다. 그러므로 김치 원료가 맛을 내는 가장 중요한 요인이 된다고 할 수 있겠다.
김치의 여러 가지 재료 중 대표적으로 몇 가지만 살펴보겠다.

1) 배추
배추는 수분이 95%로서 100g당 14kcal 밖에 열량을 내지 못하므로 에너지원으로서의 가치는 적으나, 섬유질이 풍부하고 Vitamin A가 255 I.U., Vitamin C가 28mg 들어 있는데 이들은 특히 녹엽부에 많으므로 푸른 잎을 가능한 한 제거하지 말아야 한다. 또한 Calcium이 70mg, 인이 63mg 들어 있어서 무기질 급원으로도 중요하다. 주요 성분은 수분 95%, 당질 2.6%, 섬유소 0.7%, 단백질 1.3%로서 배추의 조단백질은 그 절반 이상이 non-protein이다. 순단백질은 아미노산 조성으로 보아 우수한 편이나 그 함량이 너무 적다.
최근 Vitamin A가 풍부한 노란색 계통이 많이 육종되고 있다. 무기질은 Calcium이 많으며 칼륨, 염소, 나트륨도 들어 있다. 배추에는 1572ppm의 질산염이 축적되었는데 줄기가 잎보다 2.5배나 높았다. 배추를 가열했을 때에는 Pheophytin의 생성이 뚜렷하였으며 이는 pH의 감소와 관계있으며 1분간 가열했을 때는 Chlorophylide의 생성이 촉진되었다. 또한 김치 제조시 숙성초기에는 Chlorophyll의 함량이 급격히 감소하였으며 숙성말기에는 Pheophytin과 Pheophorbide만 존재하였다.

2) 무
무는 약 93%가 수분이고 조단백질이 1% 정도로서 대부분이 non-protein이다. Vitamin C는 가식부분 100g당 30mg으로 비교적 많이 들어있다. 무즙에는 Amilase, Amidase, Glycosidase 등의 효소가 들어 있어 생식하면 소화를 도와주고 저장시에는 단맛이 증가하게 된다. 이들 효소의 최적조건은 pH 5.2∼5.8, 온도 55∼60℃로서 간장과 소금에는 비교적 안정하나 식초에서는 불활성화 된다.
무는 성장시 질소분이 부족하거나 여름무가 고온으로 발육이 나빠지는 경우에 매운맛이 강해지는데 이 매운맛의 본체는 Allylisothiocyanate로서 배당체인 Sinigrine

참고문헌

1. Jeong A Park, Gun-Young Heo, Jung Sook Lee_, Yun Jung Oh, Bo Yeon Kim, Tae Ick Mheen, Chi Kyung Kim1, and Jong Seog Ahn (2003). Change of Microbial Communities in Kimchi Fermentation at Low Temperature. The Korean Journal of Microbiology, 39(1), p 45-50

2. Soon-cheol Ahn, Tae-kang Kim, Hun-joo Lee, Yun-jung Oh, Jung-Sook Lee, Dae-ook Kang, Won-keun Oh, Tae-ick Mheen, and Jong-seog Ahn (2001). Fermentation patterns of leek kimchi and chines cabbage kimchi. The Korean Journal of Microbiology, 37(3), p.234-238

3. Sam-Soo Park, Myung-Sook Jang and Kyu-Han Lee (1995). Effect of fermentation temperature on the physicochemical properties of mustard leaf (Brassica juncea ) kimchi during various storage days. J. Korean Soc. Food Nuri. 24(5), p.752~757

4. Su Youn Lim, Hye Ran Lee, and Jong Mee Lee (2005). Quality changes of nabak kimchi during storage with different levels of fermentation. Korean J. Food Culture. 20(4). P.468-475

5. Eun-Young Hong and Gun-Hee Kim, Changes in Vit

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