분야
hwp1. 유산균의 정의
2. 유산균 이용의 역사
3. 유산균의 분류
4. 유산발효
5. 유산균 섭취의 필요성
6. 유산균의 이용
7. 유산균 음료
8. 요쿠르트
9. 다양한 제조법들(특허)
10.유산균 식품의 종류 및 특징
글루코오스 등 당류를 분해하여 젖산을 생성하는 세균.
락트산균 ․유산균이라고도 한다. 젖산발효에 의해 생성되는 젖산에 의해서 병원균과 유해세균의 생육이 저지되는 성질을 유제품(乳製品:요구르트 ․치즈 등) ․김치류 ․양조식품(청주 ․된장 ․간장 등) 등의 식품제조에 이용한다. 또, 포유류의 장내에 서식하여 잡균에 의한 이상발효를 방지하여 정장제(整腸劑)로도 이용되는 중요한 세균이다. 그램양성균이며, 통성혐기성 또는 혐기성이다. 운동성은 없고 대부분이 카탈라아제 음성이고, 생육에는 각종 비타민, 아미노산, 어떤 종류의 펩티드 등을 요구한다.
미생물 분류학상으로는 유박테리알레스목(Eubacteriales)에 포함된다. 이 과는 Lactobacilleae 과 Streptococcaceae으로 구분되는데, 전자에서는 락토바실루스속(Lactobacillus)이, 후자에서는 스트렙토코쿠스속(Streptococcus) ․페디오코쿠스속(Pediococcus) ․류코노스톡속(Leuconostoc)이 중요하다. 형태학상으로는 젖산 간균(桿菌:락토바실루스속)과 젖산 구균(球菌:스트렙토코쿠스속 ․페디오코쿠스속 ․류코노스톡속)으로 대별되고, 생리학적으로는 당을 혐기적으로 분해하여 주로 젖산만을 생성하는 효모발효균과, 젖산 외에 부산물(알코올 ․이산화탄소 등)을 생성하는 헤테로발효균으로 분류된다. 또, 생성된 젖산의 광회전성 등에 의해서도 나누어진다.
