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분야
hwpⅡ. 메뉴의 이해
1. 메뉴의 정의
2. 메뉴의 중요성과 역할
1) 메뉴의 중요성
2) 메뉴의 역할
3. 관리 기능
1) 관리기능의 의의 및 관리 과정
2) 고전 관리 이론의 전개(미국 경영의 발달을 중심으로)
4. 메뉴 관리 모형
5. 메뉴 관리 관점의 고려사항
6. 메뉴 상품 분석
1) 일반적인 메뉴 분석 기법
⑴ Jack E. Miller의 원가 / 매출량
⑵ M. L. Kasavana 와 Smith의 매출양 / 수익중심
⑶ David V. Pavesic의 원가 / 수익중심
⑷ D. K. Hayes& L. huffman의 순이익 중심
⑸ 허스트 메뉴 분석법 ( Hurst Method Of Menu Scoring)
⑹ SWOT 분석법
⑺ ABC 분석
7. 메뉴 상품 분석의 적용
Ⅲ. 메뉴의 분류
1.아이템과 가격의 구성에 따라 분류된 메뉴의 종류
2.메뉴가 바뀌는 빈도에 따라 분류된 메뉴
3.기타 메뉴의 종류
4.시간대별 메뉴의 분류
Ⅵ. 메뉴계획시의 고려 사항
1. 수입과 원가 관리
2. 위생관리
3. 예산
4. 고객측면
5. 디자인측면
Ⅴ. 결론
참고문헌
메뉴계획은 식당 경영의 전반에 영향을 미치기 때문에 업소의 입지분석과 시장동향을 철저히 분석한 후 고객의 욕구충족과 경영전략차원에서 이루어져야 한다.
나인메이어(Jack D. Ninemeier)는 메뉴계획시 고려해야 할 사항으로 다음과 같이 말하고 있다.
1. 수입과 원가 관리
메뉴를 고객에게 제시하였을 때 음식판매로부터 기대되는 식음료업장의 매상(income)을 고려하여야 한다. 그리고 원가 관리(cost control)는 고가의 음식과 서비스형태에 따라 직접비와 간접비를 구분하여 관리한다.
2. 위생관리
음식을 보관하는 단계에서 주방장은 음식의 위생관리(sanitation management) 위험 수준을 파악하여 위험도를 줄여야 한다.
3. 예산
예산은 수입금액과 예상수입에 따라 식재료 구입에 사용한다. 잠정수입의 주급원인 음식판매가는 인건비와 운영비가 모두 포함되어야 하기 때문이다. 메뉴는 설정된 식사원가비율에 따라서 계획되어야 하고, 이 비율을 유지하기 위해서는 매일의 음식원가를 계산하고, 표준화된 조리법에 의해 조리해야 하며, 원재료와 일인분의 원가를 파악하여 원가변동에 따라 메뉴선택과 가격을 조정할 필요가 있기 때문에 이 점을 주의해야 한다.
4. 고객측면
가. 목표시장
판매를 위해 고객에게 제공되는 메뉴품목은 업장에서 제공하는 제품과 어장의 분위기, 서비스, 목표시장의 인지가치를 평가하여 목표시장의 고객의 욕구를 근거로 하여 정해져야 한다. 식사의 관습과 기호 방향은 때때로 가족의 전통에 의해 제한의 영향을 받기 때문이다.
나. 품질
메뉴계획에 있어 주방장은 마케팅측면에서 고객의 인지에 부응하는 음식의 품질을 신중히 고려하여야 한다.
다. 경쟁업체
메뉴품목의 가격, 고객이 경쟁업체의 음식을 구매하는 경우, 고객을 유인하는 경쟁업체의 서비스를 신중히 고려하여 메뉴계획에 반영하여야 한다.
5. 디자인측면
메뉴판의 디자인은 첫인상을 주는 외관적인 요소로서 식음료 상품의 구성과 전체적인 분위기를 나타내는 데 중요한 역할을 한다. 제공하는 사람과 제공받는 사람의 작은 언어표현에 비해서는 그 중요성은 아무리 강조해도 지나치지 않을 것이다.
디자인 설계시 기본이 되는 원칙으로는 첫번째, 메뉴는 얼룩이 지지 않는 견고한 종이를 사용해야 하며, 크기는 테이블에서 쉽게 다룰 수 있어야 한다.
두번째, 메뉴를 쉽게 읽을 수 있도록 종류와 크기 읽기 쉽도록 적당한 공간과 여분을 두어 행태를 단순화 시킨다. 세번째, 메뉴는 얼룩이 없이 깨끗하여 다른 이물질이나 정정한 표시가 없어야 한다. 네번째, 영업장의 이름, 주소, 그리고 모든 안내는 정확해야 한다.
다섯번째, 매일 바뀌는 특별요리의 메뉴는 그 붙이는 난에 핀을 달아 놓거나 스티커를 붙이는 형식으로 한다.
메뉴목적은 제공되는 메뉴의 정확한 요리법과 이름 그리고 가격에 기본을 두고 있으므로 항상 이 점을 유의해야 할 것이다.
Ⅲ. 결 론
메뉴분석의 목적은 판매상품이 외식업체의 이용고객에게 만족을 주며 더불어 수익성 창출에 의의가 있다. 이러한 이유로 많은 연구자들이 메뉴분석 방법들을 개발하였으며 ,호텔기업을 중심으로 적용되고 있다. 하지만 분석방법 과정에서 메뉴상품의 인기 (선호도)와 수익성에 중심을 둔 분석방법으로는 실제 영향요인이 많은 외식사업 경영의 메뉴 분석을 하기에는 한계점이 드러나고 있다.
외식산업에서는 메뉴란 단순히 차림표를 의미(상세한 기록 이상의 의미) 이상를 내포하고 있다. 그래서 상품개발을 메뉴개발이나 전략이라는 표현으로 쓰고 있다. 따라서 식음료상품의 판매조건과 정보를 제공하는 매체로서의 메뉴라는 것은 업장의 이미지와 상품, 서비스를 표현해 주는 의미로, 고객과 커뮤니케이션을 할 수 있도록 하는 도구로 의미가 넓게 쓰여지고 있다. 메뉴란 식음료의 상품과 여러가지 서비스를 의미하며, 판매수단으로 나타내는 폭넓은 의미로 받아들여야 할 것이다.
메뉴는 레스토랑을 가장 잘 나타내는 대표적인 기능을 하고 판매상품의 여러 가지 정보를 가장 잘 알리는 수단으로 레스토랑은 메뉴에 의해서 평가된다고 말할 수도 있다. 메뉴에 대한 전문가는 어느 특정 레스토랑의 메뉴를 통해서 한 번도 가보지 않은 레스토랑의 전체적인 개념(concept)을 읽을 수 있다고 한다. 그럼에도 불구하고 아직도 많은 사람들이 메뉴를 단지 레스토랑에서 제공하는 식료와 음료를 기록하여 고객에게 알리는 단순한 역할을 수행하는 수단으로만 생각을 한다.
그러나 메뉴는 식음료부문 운영의 전 과정에 영향을 미친다. 따라서 메뉴는 성공적인 식음료부문의 운영을 위해서는 식음료부문의 하부 시스템에서 출발하여 식음료부문의 전체적인 운영시스템이 모두 검토되어야 한다.
여기서 말하는 식음료부문의 통합운영시스템이란 하나의 공통적인 목표를 달성하기 위해 요구되는 서로 유기적인 관련성을 가진 여러 개의 하부 시스탬으로 구성된 하나의 실체라고 정의할 수 있다.
따라서 성공적인 식음료부문의 운영에 요구되는 각 부분(하부 시스템)이 서로 유기적인 관계를 유지하면서 효율적으로 기능을 발휘해 비용을 최소화하고 품질과 서비스를 최대화하며 고객의 만족을 최대화함과 동시에 이윤의 극대화도 꾀할 수 있도록 고안된 하나의 통합된 프로그램이라고 말할 수도 있다. 즉 구매→수납→저장→판매→분석→분석의 결과→분석된 결과의 피드백(feedback)으로 이어지는 일련의 과정을 시스템화하여 관리하는 것을 말한다.
실제로 식음료부문의 관리는 메뉴로 시작해서 메뉴로 끝난다고 말할 수 있다. 메뉴에 의해 식자재를 얼마나, 어디서, 어떻게 구매하여야 하고 어떤 아이템을 얼마나, 어디서, 언제, 누가 생산하여야하며, 생산된 음식은 누가 서빙을 하고 또한 서빙에는 무엇이 필요 하며 원가 ․ 수입 ․예산 등의 식음료부문 운영의 전 과정이 관리될 뿐만 아니라 요구되는 공간의 규모 ․ 시설 ․ 디자인 및 도구의 선택 등과 같은 시설에 과한 사항들도 메뉴에 담고 있다.
이러한 관리가 메뉴에 의해서 실행될 수 있음을 감안 할 때 성공적인 식음료부문의 운영에 있어 메뉴의역할은 아무리 강조해도 지나치지가 않다.
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