[식품 미생물학] 김치 미생물 조성을 바탕으로 한 김치 스타터의 선정 및 효과
![[식품 미생물학] 김치 미생물 조성을 바탕으로 한 김치 스타터의 선정 및 효과-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/228/227624-0001.gif)
![[식품 미생물학] 김치 미생물 조성을 바탕으로 한 김치 스타터의 선정 및 효과-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/228/227624-0002.gif)
![[식품 미생물학] 김치 미생물 조성을 바탕으로 한 김치 스타터의 선정 및 효과-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/228/227624-0003.gif)
![[식품 미생물학] 김치 미생물 조성을 바탕으로 한 김치 스타터의 선정 및 효과-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/228/227624-0004.gif)
분야
hwp연구목적
연구방법
결과 및 고찰
이러한 김치를 국제사회가 요구하는 수준의 일정한 맛과 품질을 가지는 제품을 만들기 위해 김치 미생물 조성을 조절할 수 있는 스타터의 개발을 위해 여러 시도가 있었지만 매번 실패 하였다. 라서 번 연구를 통해 김치의 맛과 특성을 균일하게 조절할 수 있는 스타터를 개발하기 위해서 맛있는 숙성김치의 미생물 조성에 대한 전부의 결과를 바탕으로 김치의 맛을 좋게하는 L.mesenteroids와 Lactobacillus sakei를 각각 분리 선정하고 이들을 김치 제조에 혼합 사용하여 그 효과를 확인하였기에 보고한다.
김치의 맛과 특성을 균일하게 조절할 수 있는 스타터를 개발한다.
김치 제조
스타터가 김치의 미생물 조성과 맛에 미치는 효과를 검토하기위한 김치와 일반인의 선호도 조사를 위한 김치는 다른 배합비에서 스타터의 효과를 확인하기 위하여,성분배합비를 달리하여 제조하였다.
김치는 담그는 양에 따라 5~10kg의 용기에 채워 담고 15℃항온기에서 4~5일
발효시켰으며 미생물 및 물리화학적 특성을 분석할 때는 용기에 용출된 국물의 ph가
4.2~4.5의 범위에 든 숙성 김치를 사용하였다.
김치의 미생물 분석
혐기성세균
tomato juice agar
호기성세균
Lactobacillus MRS broth, nutrient agar, plate count agar
m-Enterococcus agar
효모 & 곰팡이
효모와 곰팡이는 potato dextrose agar와 YM
스타터의 식별은 색소가 침적된 집락의 모양, 그람 염색성, 균체의 모양, 16S rRNA
sequencing , random primer 5'AGTCAGCCA3'를 사용한 RAPD 분석 결과에 의해 확인하였다.
김치의 비휘발성 유기산 분석
비휘발성 유기산은 Kim 등의 방법(기존의 방법)을 적용하여 분석하였다.
미생물의 안전성 검사
용혈현상, 암모니아나 인돌 생성여부, 젤라틴 용해여부와 효소활성을 선정하여 검사하였다.
검사 항목 중 일주는 상업용 키트의 검사 결과를 사용하였고, 나머지는 양성균과 비교 실험하여 판정하였다.
김치의 관능 평가
기호 척도법에 따라 5점 평점법으로 평가하여 평균 점수로 나타내었다.
일반인의 선호도 조사에서는 선호하는 김치를 선정하여 표를 붙이게했다.
< 결과 및 고찰 >
스타터 선정: L.mesenteroides K2M5, L.sakei K5M3
스타터 균주 및 스타터 김치의 특징
스타터 균주의
안전성
베타 용혈성 보이지 않음, 암모니아나 인돌 생성하지 않음
젤라틴을 용해하지 않음 (산업적 안정)
스타터 김치의
관능 평가
비첨가 김치에 비해 맛 우수
스타터김치의
미생물 조성
첨가한 균주로만 구성, 미생물 조성 일정하게 조절하는 능력 지님
스타터 김치의
물리화학적 특징
대조김치에 비해 젖산 등의 유기산 함량 높음,
산도, 염도 당 함량 등에서는 차이 크지 않음.
