![[식품분석화학] 식초중 아세트산의 정량-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/355/354030-0001.gif)
![[식품분석화학] 식초중 아세트산의 정량-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/355/354030-0002.gif)
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![[식품분석화학] 식초중 아세트산의 정량-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/355/354030-0004.gif)
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분야
hwp2.Introduction
3.Method & Materials
4.Result & Discussion
5.Reference
1. Abstract
이번실험에서는 산과 염기의 중화반응을 이용한 중화적정법을 이용하여 식초 중 아세트산을 정량하였다. 시료로는 시판되는 양조식초를 사용하였고 표준용액으로는 지난 실험 때 조제한 0.1N-NaOH 표준용액을 이용하였다. 식초 일정량을 취해 물에 희석시킨 후 지시약 페놀프탈레인 용액을 2~3방울을 떨어뜨린 후 0.1N-NaOH 표준용액으로 적정하여 용액이 무색에서 붉은색으로 변하는 점을 종말점으로 하여 아세트산의 양을 적정해 내었다. 소비된 0.1N-NaOH 표준용액의 양과 사용한 표준용액에 대한 아세트산의 역가를 이용하여 식초 중 아세트산의 함량을 계산해내었다. 실험결과 식초 중 6.80%(w/v)의 아세트산이 정량되었다.
2. Introduction
식초는 4~5%의 아세트산을 주성분으로 한 산성 액체조미료를 뜻한다. 식초에는 아세트산 기준으로 총 산량 4%이상을 포함한다. 식초에는 초산 이외에 gluconic, lactic, malic, oxalic, succinic, citric acid등 유기산과 glucose, sucrose, maltose 등의 당류와 glycerol, sorbitol등의 당알코올 등도 함유한다. 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, proline, lysine, histidine 등이 알려져 있다. 향기성분은 에탄올, acetaldehyde, ethyl acetate, isoamyl acetate, ethyl-isopropyl ether 등이 존재한다.
식초는 제조방법에 따라 발효식초와 합성식초로 구별된다. 발효식초는 당을 함유한 음료를 알코올발효와 초산발효를 시켜 제조되는 식초이다. 발효식초에는 사과즙을 발효해서 만드는 사과주초(cider vinegar), 포도과즙이나 산패포도주 또는 저질의 포도주를 발효새서 만드는 포도주초(wine vinegar), 맥아나 맥아로 처리한 곡물을 알코올 발효 후 식초발효를 시켜서 만드는 맥아초(malt vinegar), 땡감을 원료로 하여 알코올발효와 초산발효에 의해서 얻어지는 감식초(persimmon vinegar)가있다. 합성식초는 빙초산을 필요 농도로 희석하고 유기산류, 설탕, 인공감미료, 아미노산류, 식염, 착색료 등을 혼합해서 만드는 식초이다. 이외에 발효해서 만든 식초를 증류해서 식초산과 더불어 기타 휘발성 성분을 응축시켜 만든 무색의 식초인 백초와 식초를 냉동시켜 걸쭉한 상태로 된 것을 여별하여 식초산의 농도를 상승시킨 농축식초가 있다.
이번 실험에서는 식초중의 아세트산을 중화적정법을 이용해 정량한다. 부피분석법 중 중화적정은 산과 염기가 반응하여 정량적으로 중화되어 염과 물이 생성되는 중화반응을 이용하는 방법이다. 이때 산 또는 염기의 농도와 부피를 알면 이와 반응한 염기 또는 산의 농도를 알 수 있다. 중화반응이 완전히 끝나는 종말점의 수소이온농도는 지시약을 써서 관찰함으로써 화학량론적 중화점인 당량점을 알 수 있다. 종말점 까지 소비된 산 또는 염기 표준용액의 부피를 측정하여 그 값으로부터 시료용액 속의 염기 또는 산의 양을 산출해 낼 수 있다. 부피분석법에서 역가는 사용한 표준액 1ml에 대응하는 목적 성분의 양으로 보통 e로 표시한다.
실험에서는 산성용액인 식초를 물에 희석시켜 염기성용액인 0.1N-NaOH로 중화시키는 중화 적정을 행하였다. 반응의 반응식은 다음과 같다.
CH3COOH + NaOH ⇄ CH3COONa + H2O
이 반응식에서 다음과 같은 관계가 성립함을 알 수 있다.(CH3COOH FW:60.5)
1N-NaOH 1L = 60.05g CH3COOH
0.1N-NaOH 1ml = 0.006005g CH3COOH
여기서 0.1N-NaOH 표준용액에 대한 CH3COOH의 역가는 0.006005g가 됨을 알 수 있다. 실험결과로 나온 표준용액의 부피에 표준용액에 대한 CH3COOH의 역가와 표준용액의 규정도 계수(factor)를 곱한 값에 분석시료(식초)의 채취량을 나눠주면 아세트산의 함량을 구할 수 있다.
- 분석화학 ․ 기기분석, 동화기술, 최재성, 2000, 122~124p
- 표준 일반화학실험(제 5개정판), 천문각, 대한화학회, 2001, 159p
- 발효식품학, 신광출판사, 이한창외 공저, 2004, 233~235p
- 발효식품학, 도서출판 효일, 이삼빈외 공저, 2001, 247~251p
부피분석 법중 중화적정(산-염기 적정법)을 이용하여 식초중의 아세트산을 정량해내는 방법을 사용하였다.
식초에 대한 전반적인 소개(구성성분과, 종류등)와 산염기 적정에서 사용되는 지시약의 작용원리에 관한 내용이 상세히 기술되어 있다.
