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분야
hwp1. 살균법(殺菌法, sterilization)
1) 가열살균법
2) 저온살균법
3) 순간가열살균법
4) 광선살균법
2. 훈연(燻煙, smoking)
3. 통조림, 병조림 및 레토르트 파우치법
Ⅱ. 가공식품(가공제품)의 종류
Ⅲ. 연제품
1. 원료어와 가공적성
1) 겔형성력의 어종 특이성
2) 겔형성력의 저장 중의 변화
2. 냉동육
1) 연제품 원료로서 냉동연육의 잇점
2) 제조원리
3. 연제품의 일반제법
1) 어묵류의 제법
2) 어육 햄 소시지의 제법
Ⅳ. 훈제품
1. 훈연의 살균성
2. 훈연의 방법
1) 냉훈법(cold smoking)
2) 온훈법(hot smoking)
3) 열훈법(heat smoking)
4) 속훈법(quick smoking)
5) 액훈법(liquid smoking)
6) 전훈법(electric smoking)
3. 통조림의 제조 공정
1) 물담금 통조림의 제조(=보일드 통조림)
2) 기름담금 통조림의 제조
3) 훈연 기름담금 통조림
4) 굴훈제 기름담금 통조림
Ⅴ. 유제품
1. 유제품이란
2. 유제품의 종류
1) 우유(Milk)
2) 요구르트
3) 치즈
4) 칼피스
5) 생크림( Cream )
6) 아이스크림
7) 농축유제품(연유)
8) 건조유제품(분유)
Ⅵ. 가공식품(가공제품)의 피해 감소 방안
1. 두부
1) 고르기
2) 조리하기
3) 보관하기
2. 묵
3. 우유 및 요구르트
4. 버터
5. 잼
6. 간장
7. 컵라면
8. 라면
9. 비엔나소시지
10. 햄
11. 봉지카레
12. 유부
13. 어묵
참고문헌
1. 살균법(殺菌法, sterilization)
신선한 식품 재료조직이라고 하더라도 공기와 접촉한 상태에서 시일이 지나면 세균이 내부에 침입하게 되어 부패하게 된다. 따라서 저장 중의 식품이 미생물에 의한 해를 입지 않도록 저장하기 위해서는 때때로 살균을 해야 한다. 살균법에는 가열살균법, 광선살균법, 여과법, 약품살균법, 전기살균법 등이 있다.
1) 가열살균법
이 살균법은 식품을 어느 온도 이상으로 가열하여 살균하는 것으로서 가열하는 방법에 따라 건열을 이용하는 건열법과 증기를 이용하는 습열법 및 가압솥을 사용하는 가압법이 있다. 건열법은 180℃ 이상에서 1˜2시간 가열해야 하는데, 이것은 식품에 대하여 너무 고온이기 때문에 변질을 일으키기 쉬우므로 식품의 살균에는 응용할 수 없다. 습열법은 식품의 살균에 비교적 널리 응용되고 있다. 상압에서 식품을 가열하면 미생물의 세포는 쉽게 죽지만, 홀씨는 저항력이 강하므로 10시간 이상 가열해야만 완전히 죽게 되는데, 그 동안에 식품이 변질하므로 과일, 채소와 같이 비교적 살균이 쉬운 식품에만 이용할 수 있고 살균이 어려운 식품은 고압솥을 사용하여 고압증기로 처리해야 한다. 가열법에 의한 살균의 효력은 가열온도, 가열시간에 따라 달라지는데, 이것은 수분이 많은가 적은가, 내용액의 pH, 열전도도 또는 들어 있는 변패미생물의 종류와 양에 따라 크게 다르다.
2) 저온살균법
식품을 고온에서 살균하면 물리적 또는 화학적 변화를 일으켜 식품의 향기와 맛이 손상되거나 영양가가 떨어지는 경우가 흔히 있다. 따라서 식품 중의 세균을 완전히 죽이지 못하더라도 비교적 저온으로 가열하여 어느 정도 미생물을 감소시키면 저장기간을 연장 시킬 수 있는데, 이와 같은 살균법을 저온살균법이라고 한다. 저온살균은 현재 우유, 크림(cream), 초산발효음료, 과일주스, 청량음료, 간장, 된장, 소스(sauce) 등 여러 방면에 이용되고 있다. 살균온도는 식품의 종류 및 품질에 따라 다르지만, 대체로 60˜75℃이다.
남궁석·심우만·소명환 - 식품저장 및 가공, 선진 문화사 3판 발행 18～19, 278P, 1994
서기봉 - 식생활 개선을 위한 가공식품 개발 보급상의 문제점 및 대책, [농광] 제 4권 제 2호, pp.16~20, 1982
손태화 외 3명 - 식품가공학, 형설출판사, 2002
식품 가공학 - 형설출판사, 2003
신동화 - 가공제품화의 국내외 연구동향, 농업기술동향회지(ꡐ02-1호), 2002
안용근 외 8명 - 현대식품가공실험, 효일문화사, 2000
