[조리원리] 식물성식품의 조리시 변화 -채소류

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레포트 > 자연계열
2009.08.29
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[조리원리] 식물성식품의 조리시 변화 -채소류에 대한 자료입니다.

서론

본론

1.채소류와 관련된 색소

(1)지용성 색소

①클로로필 색소

② 카로티노이드 색소

② 카로티노이드 색소

① 플라보노이드

①-1 안토시아닌계

①-2 안토산틴계 색소

② 베탈레인

2.채소류의 종류

(1)과채류

①토마토

②고추

(2)근채류

(3)엽정채류

(4)함황채소류

(5)화채류

3. 채소류의 발효식품

결론

본문내용

서론
조리원리 및 실습수업에서 4조 차례로 식물성식품의 조리시 변화 중 채소류라는 발표 주제가 주어져 조사할 기회를 갖게 되었다. 4조 조원과 함께 이 과제를 어떻게 하면 효과적으로 이해 및 발표 할 수 있을지 채소류의 종류와 색소에 대해서 조사하였다.
조리원리라는 과목명을 염두하여 채소류의 종류나 정의 보다는 각 종류의 채소류의 조리시 변화 및 원리를 중심적으로 조사하였다.
채소는 수분함량이 많고 다양한 향기와 색을 지니고 있으며 비타민과 무기질이 풍부하여 현대인에게 중요한 식품으로 인식되고 있다. 채소는 조리 과정동안 색과 질감뿐만 아니라 영양적으로 많은 변화를 겪게 된다. 채소류의 종류와 색소, 더 나아가 조리 시의 변화에 대해서 조사하였다.

본론
4조에서는 차례로 채소류와 관련된 색소와 채소류의 종류 및 조리시 변화 등에 대해서 조사하였다.

1.채소류와 관련된 색소
색소에는 지용성 색소와 수용성 색소가 있다. 지용성 색소에는 클로로필과 카로티노이드가 있고 수용성 색소에는 안토시아닌, 안토산틴, 베탈레인이 있다.

(1)지용성 색소
지용성 색소에 들어있는 클로로필 색소는 다음과 같다.
①클로로필 색소
클로로필 색소는 녹색채소에 다량 함유되어있다. 녹색 채소의 산성 또는 가열에 의한 변화는 대부분의 채소에 함유되어 있는 유기산이 가열 조리 과정이나 피클과 김치 등의 침채류 조리과정에서 용출되어 클로로필을 페오피틴으로 변하게 한다.

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