![[미생물] 간장 속 미생물-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/388/387510-0001.gif)
![[미생물] 간장 속 미생물-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/388/387510-0002.gif)
![[미생물] 간장 속 미생물-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/388/387510-0003.gif)
![[미생물] 간장 속 미생물-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/388/387510-0004.gif)
![[미생물] 간장 속 미생물-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/388/387510-0005.gif)
![[미생물] 간장 속 미생물-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/388/387510-0006.gif)
분야
hwp2. 간장의 종류 및 제조방법
3. 간장속의 미생물
4. 간장의 효능
간장을 제조하는 방법에는 크게 3가지 방법이 있다. 그에 따라 재래식 조선간장 또는 한식간장, 개량간장 그리고 화학간장인 산분해 간장으로 구분된다.
① 재래식 간장
재래식 간장은 10월경에 콩을 수확하면 이것을 삶아 뜨거울 때 으깨어 동그란 모양이나 사각 모양으로 메주를 만든다. 이렇게 만든 메주를 천정에 달아두거나 낮에는 볕에 말리고 밤에는 쌓아놓고 천으로 덮어 두기를 한달 정도하면 거죽에는 곰팡이 (주로 황국균)가 자라고 내부에는 세균(주로 청국장을 만드는 바실러스균)이 자란 메주가 된다. 이것을 자루에 담아 다음해 이른 봄까지 푹 띄운 후 장독에 소금물을 붓고 메주를 넣어 반년 이상을 숙성시키면 상등액은 간장이 되고, 밑에 가라앉은 고형분은 된장이 된다. 된장을 분리한 후 간장을 한소끔 끓여 내면 오래 저장할 수 있는 장이 되는데, 이것을 장달이기 라고 한다. 따라서 조선간장은 순수한 콩으로만 생산되는 것이 특징이며, 황국균과 청국장을 만드는 바실러스균이 합작하여 만들어 내는 제품이므로 톡쏘는 듯한 강한 향미를 가지게 된다. 국간장으로 많이 쓰이며, 돼지고기와 잘 어울리는 특징을 가지고 있다. 자연발효에 의해 제조되는 것이므로 균일한 제품을 생산해 내기 어려워 아직 공업화 대량 생산이 제대로 이루어지지 못하고 있다.
