[식품가공학] 진공 동결 건조

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소개글
[식품가공학] 진공 동결 건조에 대한 자료입니다.
목차
1. 실험 목적(Purpose)

2. 원 리(Theory)

▷ 식품의 건조 방법

▷ 승화(Sublimation)와 진공동결건조

▷ 동결건조(Freeze-Drying)

▷ 동결건조의 장점 및 단점

▷ 동결건조 속도를 지배하는 인자

▷ 동결건조 공정

▷ 진공동결건조기의 장치

▷ 선반 온도제어 시스템

3. 결 과(Results)

4. 고 찰(Discussion)

▷ 동결건조물의 물성측정

▷ 건조식품의 품질변화와 포장

▷ 재수화(Rehydration)

▷ 드립과 보수력

▷ 붕괴현상(collapse)

▷ Control System

5. 참고문헌(Reference)


본문내용
2. 원 리(Theory)

▷ 식품의 건조 방법
식품이나 화학물질 등의 용매인 물은 건조 조작을 통하여 제거된다. 건조는 일반적인 분류로 상압건조(열풍건조, 분무건조 등), 진공건조, 진공동결건조 등으로 나뉠 수 있는데, 진공동결건조는 다른 방식과 달리 증발이 아닌 승화를 통하여 물이 건조된다는 특징을 갖는다.


▷ 승화(Sublimation)와 진공동결건조
저온상태에서 진공이 형성되면 고체 얼음이 액체 물의 상태를 거치지 않고 직접 기체인 수증기로 상변화 하는 과정 및 반대의 과정을 의미한다. 융해 곡선상에서는 얼음과 물이 공존하고 증기압 곡선상의 점에서는 물과 수증기가 공존하므로 두 곡선이 만나는 교점 즉, 물의 3중점에 해당하는 상태에서는 물의 고체, 액체, 기체의 3상태가 모두 공존함 셈이된다. 중요한 것은 3중점 이하의 압력에서는 어떠한 물질도 액체상태로 존재할 수 없다는 것이다. 또 고체와 기체상태를 서로 구분하는 곡선 즉, 승화곡선은 고체에서 기체로, 기체에서 고체로 직접 승화하는데 필요한 조건을 나타내고 있다. 승화현상이 일어나는 것은 동결식품 주위의 수증기의 분압이 식품내부의 얼음의 포화수증기압보다 낮을 때 증기압차가 생기므로 얼음이 승화한다. 그러므로 승화에 필요한 증기압차를 형성하기 위하여 건조실 내부압력을 진공상태로 해주어야 한다. 따라서 진공동결건조는 먼저 피건조물을 동결시킨 후 진공상태에서 이루어진다.
참고문헌
1) 진공동결건조의 최적운전을 위한 고찰 -이승주- Food Engineering Progress
2) 식품동결건조기의 자동제어 -이병상, 이승주- Food Engineering
3) 동결건조기의 자동제어 및 동결건조 조건이 식품의 물리적 성질에 미치는 영향
-이병상-
4) 식품가공기술학 -김형열 외 4인 공저- 효일출판사
5) 식품가공저장학 -김동한 외 3인 공저- 대학서림
6) 최신식품가공.저장학 -송재철, 박현정 공저- 효일문화사
7) 당근의 동결건조에서 승화건조시간 예측연구
-박노현외 2인- KOREAN J. FOOD SCI. TECHNOLOGY.
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