분야
docxI. 김치
II. 김치의 발효
III. 현 김치 발효의 문제점
IV. 앞으로 김치 발효의 개선방안
1. [방안1.] Leuconostoc mesenteroides의 내산성 변이균주
2. [방안2.] PE 의 활성화 및 PG의 비활성화
3. [방안3.] 키토산 첨가로 인한 김치 숙성 지연 효과
4. [방안4.] 글루코노델타락톤 첨가
[참고문헌]
III. 현 김치 발효의 문제점
한국인의 가장 중요한 부식인 김치는 야채 재배기술의 발전과 경제적, 사회적 요인의 변화에 힘입어 중요한 상품으로서의 자리를 차지하고 있고, 보존성 향상 및 기능 부가 등에 관한 연구가 활발히 진행되고 있다. 김치의 보존성 향상에 관한 연구는 저온 저장법과, 포장 방법, 첨가제의 첨가 방법 등이 있으며, 많은 연구가 진행되었다. 하지만 초기 투자비용의 문제나, 식품의 안정성과 제반 허가 문제로 많은 문제가 있을 수 있다.
김치 발효 시 초기에 많이 증식을 해서 김치 특유의 청량감을 부여하는 김치의 주 발효균인 Leuconostoc mesenteroides는 젖산, 초산, 숙신산, 이산화탄소 기체를 생성하는 이질 젖산 발효균이다. 하지만 김치의 발효가 진행되면서 김치의 pH가 4.0 이하로 낮아지면 그 수가 급격히 낮아지고, 이때부터 Lactobacillus plantarum의 증식이 왕성해지면서 김치의 급격한 산패 및 연부 현상이 일어나게 된다. 이를 극복하고자 다양한 시도와 연구가 진행되고 있다.
IV. 앞으로 김치 발효의 개선방안
1. [방안1.] Leuconostoc mesenteroides의 내산성 변이균주
김치 발효 시에 첨가하는 starter 자체를 개량함으로써 김치의 저장성 향상을 꾀하고자 한다. 이에 젖산과 초산에 내산성을 갖도록 김치 주요 발효균인 Leuconostoc mesenteroides를 내산성으로 변이시켜 유기산 내산성 변이균주 Leuconostoc mesenteroides M-200을 유도하여 김치 starter로 적용시킴으로써 김치 발효 후기까지 성장이 가능하게 하며 김치 가식기간의 연장 효과도 극대화 할 수 있다.
균주
- 키토산 및 키토산 올리고당의 김치관련 미생물에 대한 항균 특성
- 김치의 숙성 및 보존기간 연장을 위한 키토산 올리고당의 응용
- 소금절임시 키토산 첨가가 김치의 보존성에 미치는 효과
- 키토산을 이용한 김치의 숙성지연에 관한 연구
- 김치재료에 존재하는 Pectinesterase, Polygalacturonase 및 Peroxidase 특성에 관한 연구
- Isolation and Expression of Gene Encoding Polygalacturonase Inhibitor Protein from Citrus sinensis
- 글루코녹델타락톤의 김치 발효지연효과
- 김치의 위생학적 우수성
- Leuconostoc mesenteroides의 carbon catabolite repression 기작 구명 및 CCR 해제 변이주에서 유용효소 생산
- 김치 미생물 조성을 바탕으로 한 김치 스타터의 선정 및 효과
