[생화학실험] 효소실험(catecholase)에 의한 색의 변화

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소개글
[생화학실험] 효소실험(catecholase)에 의한 색의 변화에 대한 자료입니다.
목차
1. 실험목적
2. 실험이론 및 원리
- 갈변의 과정

- 갈변의 억제
3. 실험기구 및 재료
4. 실험방법
5. 결과 예측
본문내용
- 갈변의 과정
polyphenol oxidase라는 효소에 의한 반응에 의하여 갈색으로 변한다. 이것은 catechol이나 그 유도체 등이 공기 중의 산소에 의하여 quinone이나 이의 유도체로 산화하는 반응을 촉매하기 때문이다. 여기서 생긴 quinone 또는 그 유도체들은 활성이 대단히 크기 때문에 비효소적으로 계속 산화되고 중합 또는 축합되어 멜라닌색소 또는 이와 유사한 갈색 또는 검은색의 효소를 형성한다.
이 효소는 구리를 함유한 산화효소로서 식물의 종류에 따라서 그 성질이 다소 다르며, 또한 이 효소가 작용하는 기질의 종류도 효소의 출처에 따라 다소 다르다. 일반적으로 이 효소는 그 원료에 들어 있는 폴리페놀류를 잘 산화한다.
polyphenol oxidase의 최적 pH는 5.7~6.8이며, 과일의 경우 pH가 5~6이다. 일반적으로 polyphenol oxidase가 가장 작용하기에 좋은 pH는 그 원료 자체의 pH에 가깝다.

- 갈변의 억제
Catecholase는 Cu나 Fe에 의해 활성화되고 Cl 이온에 의해 억제된다.
효소는 단백질로 구성되어 있으므로 온도의 영향을 받는다.
polyphenol oxidase의 경우 최적 pH는 5.7~6.8이다.