[생화학실험] 효소실험(catecholase)에 의한 색의 변화

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레포트 > 공학계열
2010.01.29
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소개글

[생화학실험] 효소실험(catecholase)에 의한 색의 변화에 대한 자료입니다.

1.실험목적
2.실험원리

갈변이란?
Catecholase 에 의한 갈변반응
갈변을 막을 수 있는 방법

실험 방법
실험 결과 예상
참고자료

본문내용

껍질을 벗기거나 잘라서 공기 중에 노출되면 페놀물질들이 산소화 접촉하고
polyphenol oxidase 의 도움을 받아 갈색물질이 되는 것입니다.

폐놀 물질 + 공기 + polyphenol oxidase

갈변이 일어나기 위해서는 위 세가지가 갖추어져야만 합니다.

갈변을 막을 수 있는 방법

Catecholase는 Cu나 Fe에 의해 활성화되고 Cl 이온에 의해 억제된다.

▪ 사과 배 등의 갈변은 구리나 철로 만든 칼의 사용을 피하고 산소의 차단을 위해
묽은 소금물에 담그면 방지할 수 있다.

효소는 단백질로 구성되어 있으므로 온도의 영향을 받는다.

가열에 의하여 쉽게 불활성화되므로 과실류나 채소류를 가공하기 전에
예비가열처리를 하여 효소를 불활성화시킨다.
▪ 낮은 온도 (영하 10도 이하) 로 유지한다 (예외 : 바나나)

polyphenol oxidase의 경우 최적 pH는 5.7~6.8이다.

▪ 약한 산성용액으로 처리한다.

참고문헌

http://scienceprofonline.googlepages.com/whatisanenzymecatalyst
http://stanford.wellsphere.com/wellmix360/catecholase

http://100.naver.com/100.nhn?docid=868276
http://blog.naver.com/goodnews77?Redirect=Log&logNo=80030480026
http://100.naver.com/100.nhn?docid=770328

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