[[미생물학] 간장과 된장

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소개글
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목차
우수한 아미노산 조성

올리고당 효과

식이섬유 효과

메티오닌의 지방간 제거 효과

콩지질, 콩단백질의 콜레스테롤 저하 효과

콩의 항암효과
본문내용
화학간장

미생물 대신 ‘염산’, ‘단백질 분해효소’를 이용하여 콩단백질 분해.

양조간장에 비해 제조시간 짧음, 저렴.

미생물로 발효시킨 간장에 비해 풍미가 떨어짐.
양조간장+화학간장 = 혼합간장
(화학간장의 맛, 향미 보완)


양조간장의 제조공정(재래식)


잘여문 콩(백태)를 8~12시간 정도 물에 담근 후 삶는다.
절구에 찧은 다음 메주 모양으로 만든다.
2~3일간 말린 후 볏짚을 엮어 매달아 1개월동안 발효.
볏짚으로 부터 미생물이 옮겨와 발효.
메주외부-털/거미줄 곰팡이
메주내부-고초균(Bacillus subtilis )
5) 메주 표면 곰팡이를 씻고 말린다.


6) 항아리에 메주를 쌓아 넣은 후 소금물 채움.
7) 숯이나 붉은 통고추를 띄움.
숯 – 나쁜 냄새 흡착.
고추 – 잡균 번식 방지.
8) 숙성이 끝난 후 윗물이 생간장이 됨.


탈지대두에 물을 뿌려 12~13% 정도의 수분흡수.
1~2시간정도 가압한 후 방냉.

밀은 볶아서 전분을 호화와 동시에 caramel화 하여 거칠게 빻음.

탈지대두와 밀 혼합 후 Aspergillus oryzae나 Aspergillus sojae을 번식시켜 koji 제조.



5) Koji를 발효조에 넣어 23% 식염수로 잘 혼합 후 때때로 저어주면서 1년간 숙성.

6) 숙성된 간장은 압착, 여과하여 침전물제거 후 80도로 가열하여 저장숙성.



대두 – 대두의 20%를 차지하는 유지를 제거한 ‘탈지대두’사용.
밀 – 연질밀이 적당 , Pentoser가 많이 함유된 밀기울을 사용하는 것이 좋음.
소금 – Fe, Cu (간장의 착색촉진, 안정성 저하) 등의 미량성분이 적게 함유된 정제염 사용.
양조용수 – Fe, Cu 성분을 적게 함유.


곰팡이
-균사가 짧고,
-단백질 분해 효소 활성이 강하고,
-glutamic acid 생성능력이 강하고,
-당화력이 강해야 함.
-Aspergillus oryzae, Aspergillus sojea 가 가장 적당.

달콤한 향 : 톨루롭시스 다틸라
맛 : 바실러스 리케니폴미스
향 : 바실러스 서브틸리스, 바실러스 나토
염분, 아미노산 및 단백질 공급.
간장의 메티오닌은 체내 유독한 유해물질 제거.
알코올 및 니코틴의 해독작용.
미용에 효과적.
혈액을 맑게 함.
비타민의 체내 합성 촉진.


재래식된장


콩만으로 만든 메주로 간장을 담근 후, 간장은 떠내고 남은 메주에 소금을 더 넣어 숙성간장과 된장의 맛이 상반됨

Bacillus subtilis: 메주를 띄울 때 자연번식하는 세균 효소를 분비하여 단백질과 탄수화물을 분해

단점: 잡균이 섞여 장맛이 떨어짐


개량식된장

된장만을 목적으로, 간장을 떠내지 않기 때문에 맛을 내는 성분과 영양이 풍부

발효에 Aspergillus oryzae를 사용

유익한 미생물만을 의도적으로 배양

효소의 작용이 왕성하여 제조 기간이 짧고, 잡균이 섞일 우려가 없어 위생상 안전

참고문헌
한국의 발효식품, 이서래, 이화여자대학교 출판부, 1997
식품미생물학, 허윤행 외 6, 지구문화사, 2006 (교과서)
생활미생물학, 전공기 외 2, 구미서관, 2002
표준 미생물학, 김동한 외 3, 펴냄 홍, 2000
고마운 미생물, 얄미운 미생물, 천종식 지음, 솔, 2005
종가집 시어머니 장 담그는 법, 한복려, 한복진
새로 쓰는 우리음식 이야기, 이철호 교수외 33인, 유림문화사

http://www.sauce.or.kr/

http://food4.net/Cook/cook_20_670.htm

http://kin.naver.com/db/detail.php?d1id=8&dir_id=806&eid=53kp2b6c3t15ACZfFv9nDbCsyVQ9vWee&qb=sKPA5cDHIMGkwMc=

http://kin.naver.com/open100/db_detail.php?d1id=6&dir_id=612&eid=i+lehVtb9fuDZh8C99wuqwv+kQAIT1T/
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