![[미생물학] 침채류-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422844-0001.gif)
![[미생물학] 침채류-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422844-0002.gif)
![[미생물학] 침채류-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422844-0003.gif)
![[미생물학] 침채류-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422844-0004.gif)
![[미생물학] 침채류-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422844-0005.gif)
![[미생물학] 침채류-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422844-0006.gif)
![[미생물학] 침채류-7](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422844-0007.gif)
![[미생물학] 침채류-8](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422844-0008.gif)
![[미생물학] 침채류-9](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422844-0009.gif)
![[미생물학] 침채류-10](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422844-0010.gif)
![[미생물학] 침채류-11](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422844-0011.gif)
![[미생물학] 침채류-12](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422844-0012.gif)
![[미생물학] 침채류-13](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422844-0013.gif)
![[미생물학] 침채류-14](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422844-0014.gif)
![[미생물학] 침채류-15](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422844-0015.gif)
![[미생물학] 침채류-16](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422844-0016.gif)
![[미생물학] 침채류-17](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422844-0017.gif)
![[미생물학] 침채류-18](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422844-0018.gif)
![[미생물학] 침채류-19](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422844-0019.gif)
![[미생물학] 침채류-20](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422844-0020.gif)
분야
ppt2.종류 - 김치/사우어크라우트/쯔케모노/피클/기타
김치의 향기와 맛 : 주로 김칫국물에 들어있는 향미성분에 의한 것
숙성속도는 삼투속도에 따라서 달라진다 = 삼투압차↑온도 ↑일수록 숙성속도가 빨라짐
발효작용 : 침채 중 미생물들의 번식 →채소의 즙액,쌀겨의 성분분해 →산 또는 조미성분 생성 →특수한 향기,맛
성분의 변화
효소,세균의 작용에 의해 단백질,지방,전분분해
→향미성분의 증가
비타민 B1,B,나이아신,B12 - 증가
비타민 C - 연부시 30% 잔존
카로틴 – 연부시 50% 잔존
∴숙성적기의 김치는 비타민의 급원으로서 무시못함
제조원리
양념류의 삼투압에 의한 수분의 교환배출로 만들어짐
- 발효과정 : 젖산균은 김치숙성 / 효소는 채소의 유기성분과 결합하여 맛을 냄 / 소금은 삼투압과 방수작용
2)발효 중 미생물 군집의 성장,발달
초기단계 - 그람음성균인 Aeromonas salmonicida,Erwinia mallotivora 등이 검출
발달단계 - 젖산균인 Leuconostoc mesenteroides,Leuconostoc paramesenteroides등이 높은 빈도로 검출
후기단계 – Hansenula silvicola,Brettanomyces curstersianus,Torulopsis etcheilsii 등이 검출
▶생화학적 특성 변화 - pH저하 / 호기적 조건의 혐기적상태로의 변화 / 발효성 당류가 저급분자로 분해 / 암모니아는 발효과정 중 미생물에 의해 일부 이용됨
▶발효에 따른 미생물수의 변화
1단계 : 수적으로 많지 않으나 종류 다양
2단계 : 종은 적으나 수는 많다.젖산균 활발 생육
3단계 : 미생물 사멸함
