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1)단백질(글루텐)함량에 따라 분류
☞강력분; 단백질이 12-16% / 식빵, 스파게티/
단백질의 탄성, 점성 강하고, 수분 흡수율↑ ☞중력분; 강력분과 박력분의 중간정도
/ 칼국수, 부침 용, 약과 등 다목적
☞박력분; 단백질 9%이하 /과자, 케이크, 튀김옷, 파이/ 점,탄성 적고 , 수분 흡수유로 낮음
2)밀가루 함유 단백질의 특성
①밀가루 +50-60%물 ⇛ 글루텐 형성
(반죽 오래하면 글루텐의 점탄성 ↑)
②글루텐= 글리아딘 + 글루테닌
(밀가루 반죽의 점성) (탄성)
③설탕과 지방은 글루텐 형성에 방해
소금은 강도를 높여줌
3) 조리 - 밀가루 이용
▷부재료 첨가 효과 (물, 계란, 지방, 설탕,소금)
◉물
0 반죽의 경도 조절
0 소금, 설탕, 효모세포, 베이킹 파우도 용해
0 밀가루 전분의 호화에 필요한 수분 제공
0 증기 형성으로 팽창제
0 반죽온도 조절
◉계란
0 난백의 기포성- 반죽의 공기 주입
0 난황의 유화성- 지방을 골고루 섞어줌
0 계란의 열 응고성- 글루텐을 도와 모양 유지
0 색깔, 맛 기여
