조리원리 1장~3장 요약

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레포트 > 자연계열
2010.03.31
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소개글

조리원리 1장~3장 요약에 대한 자료입니다.

1장 조리과학의기초
1.조리과학의 목적
2.조리시의 물과 열
1) 물
(1)용매로서의 물
2) 열
(1)열의 이동
(2)조리에서의 열의 역할.
3.조리의 예비조작.
1)무게와 부피제기
(1)부피측정단위
2).조리의 본조작.

2장 식품의 성분.
1.식품의 일반성분
(1)식품 내 수분의 존재상태
(2)식품의 수분활성

3장 식물성 식품의 조리시 변화.
1.전분
1)전분의 성질
(1)전분의 호화(=α화=익은전분)
(2)전분의 노화(=β화)
(3)전분의 호정화
(4)전분의 당화
2.곡류 및 서류
1)곡류
(1)쌀
(2)밀
2)서류
(1)감자
(2)고구마
(3)그외 감자류
3.두류
1)두류의 종류
2)두류의 특성 및 조리
3)두류관련 식품
4.채소류
1)채소의 종류
(1)과채류
(2)근채류
(3)경엽,엽경채류
(4)화채류
2)채소와 관련되는 색소
(1)녹색채소->클로로필 색소
(2)등황색 채소->카로티노이드 색소
(3)적색채소->안토시아닌 색소
(4)백색채소->플라보노이드 색소
5.과일류
1)과일의 분류
2)과일의 색소와 갈변 방지
3)과일의 성숙과정 변화
4)과일과 팩틴 물질

본문내용

(2)식품의 수분활성
-식품의 저장성은 식품의 수분함량과 상대습도 간의 관계를 나타내는 수분활성도(AW)에 의해 영향을 받음.
-AW는 항상 1보다 작음.

식품의 수증기압
AW= -------------------
순수한 물의 수증기압

3장 식물성 식품의 조리시 변화.
1.전분
1)전분의 성질
(1)전분의 호화(=α화=익은전분)
->전분에 물을 넣고 가열하면 전분의 입자가 물을 흡수하여 팽창하는데 이것을 호화라 한다.
(2)전분의 노화(=β화)
->호화전분을 공기중에 방치하면 분자 구조가 다시 규칙적으로 정렬되어 생전분의 구조와 같은 물질로 변화하는 형상(ex 겨울철 밥,떡,빵이 빨리굳어지는 현상)
*노화에 영향을 주는 조건
수분30~60%,온도0~4℃일 때 일어나기쉽다
아밀로우스 함량이 높은 전분의 노화가 빠름
수소이온농도가 높을수록 노화가 쉽게 일어 난다.
*노화억제 방법
온도를65℃이상으로 유지
0℃이하 급속냉동 후 급속히 탈수란 후 수분함량을 15%이하로 함.
당의첨가(ex 쨈,양갱)
(3)전분의 호정화
->전분은 160~170℃의 건열로 가열하면 여러 단계의 가용성전분을 거쳐 덱스트린이 되는 호정화가 일어난다.호정화된 전분은 노화현상이 일어나지 않는다.
(4)전분의 당화
->전분을 당화효소나 산을 이용하여 가수분해하여 단당류,이당류,올리고당으로 만들어 감미를 얻는 과정.(ex 조청,물엿,시럽)

★당질의감미도:과당>전화당>설탕>포도당>맥아당>갈락토오스>유당

2.곡류 및 서류
1)곡류
(1)쌀
쌀의 종류
-형태에따라
ⓐ일본형:쌀알이 둥글고 굵고 밥의 끈기가 강함
ⓑ인도형:안남미라고 하며 쌀알이 길고 밥의 끈기가 약함.
-전분구조의 차이에 따라
ⓐ멥쌀:아밀로오즈20%,아밀로펙틴80%로구성.
ⓑ찹쌀:아밀로펙틴100%로만 구성.
쌀의 조리
-맛있는 밥의 수분함량:65%전후

(2)밀
밀가루의 밀단백질은 글리아딘과,글루테닌이 결합하여 글루텐을 형성하기 때문에 글루텐의 함량에 따라 밀가루 종류와 용도가 결정된다.
-글리아딘(gliadin):물을 흡수하면 점성이 생김.
-글루테닌(glutenin):물에 녹지 않고 알칼리에 녹는 단단한 물질로 탄성이 있음.
밀가루의 종류와 용도
밀가루종류 글루텐함량 용도

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