![[식음료가공관리] 유지의 안전성과 가공-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436592-0001.gif)
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![[식음료가공관리] 유지의 안전성과 가공-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436592-0003.gif)
![[식음료가공관리] 유지의 안전성과 가공-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436592-0004.gif)
![[식음료가공관리] 유지의 안전성과 가공-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436592-0005.gif)
![[식음료가공관리] 유지의 안전성과 가공-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436592-0006.gif)
![[식음료가공관리] 유지의 안전성과 가공-7](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436592-0007.gif)
![[식음료가공관리] 유지의 안전성과 가공-8](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436592-0008.gif)
![[식음료가공관리] 유지의 안전성과 가공-9](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436592-0009.gif)
![[식음료가공관리] 유지의 안전성과 가공-10](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436592-0010.gif)
![[식음료가공관리] 유지의 안전성과 가공-11](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436592-0011.gif)
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![[식음료가공관리] 유지의 안전성과 가공-17](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436592-0017.gif)
![[식음료가공관리] 유지의 안전성과 가공-18](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436592-0018.gif)
![[식음료가공관리] 유지의 안전성과 가공-19](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436592-0019.gif)
![[식음료가공관리] 유지의 안전성과 가공-20](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436592-0020.gif)
분야
ppt5. 유지의 가공
미량의 수분, 단백질, 탄수화물 등의 불순물이 있는 유지를 방치하면 미생물이나 효소의 작용으로 가수분해가 일어나고 분해된 지방산은 α-산화나 β-산화에 의해 분해되어 변패취나 변색이 일어난다.
(2)화학적 산화
①유지의 자동산화
불포화지방산은 공기 중의 산소에 의해 자동산화 된다.
유지의 자동산화 과정
2단계 : 대기중의 산소와 결합하여 하이드로퍼옥시드(ROOH, hydroperoxide)가 생기는 연쇄반응
유리라디칼(R· ) 이 산소와 만나 퍼옥시라디칼(ROO · )이 되고 이것은 새로운 유지 분자에서 수소를 얻어 하이드로퍼옥시드(ROOH)가 되면서 다시 유리라디칼 (R· ) 을 만든다.
하이드로퍼옥시드(ROOH)는 여러가지 에너지에 의해 분해되어 연쇄적으로 유리라디칼 (R· ) 을 생성하며 산화를 더욱 촉진한다.
이러한 유지의 산화는 과산화물의 생성, 카보닐 화합물의 생성, 유지분자의 열분해, 이성화 반응 등이 과속화되면서 유지의 중합반응과 점성의 증가, 지용성 비타민의 파괴, 소화 흡수율의 저하, 독성물질의 증가 등이 수반된다.
②자동산화에 영향을 주는 요인
온도
온도상승은 반응속도를 증가시킨다. 특수온도에 민감하여 100℃ 이상에서는 과산화물이 축적되지 않고 분해되며, 0℃ 이하에서는 얼음결정의 석출로 금속촉매의 농도가 높아져 반응이 촉진된다.
빛
빛은 유지의 산화를 가장 촉진시키며 자외선이나 방사선의 영향이 크다. 따라서 어두운 장소나 착색병에 보관해야 한다.
2) 에스터 교환
공업적으로 많이 이용되는 반응
- 분자 내에서의 지방산의 교환에 의한 에스터 교환반응(intramolecular)
-분자 사이에서 지방산의 교환에 의한 에스터 교환반응(intermolecular)
교환방법
-무작위 에스터 교환 : 융점 이상의 온도에서 이루어지며 지방산기가 글리세리드에 재배열된다.
- 지향성 에스터 교환 : 융점 이하의 온도에서 이루어지므로 포화지방산만으로 이루어진 중성지방은 석출된다.
알코올분해반응(alcoholysis)
-트리글리세라이드(triglyceride)와 알코올과의 에스테르 교환이다.
-식용유지에 이용되지 않는다.
