첨가물에 따른 사과쨈의 특성비교 [사과잼만들기실험]

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레포트 > 농학계열
2010.05.13
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소개글

첨가물에 따른 사과쨈의 특성비교 [사과잼만들기실험]에 대한 자료입니다.

첨가물에 따른 사과잼의 특성비교
⓵ 실험 목적
⓶ 실험재료와 기구
⓷ 실험방법
⓸ 실험처리구
⓹ 원리
⓺ 실험과정
⓻ 실험과정 사진
⓼ 실험 결과표
⓽ 고찰
⓾ 느낀점
참고문헌
참고자료

본문내용

(3) 펙틴(뼈대 구성)
펙틴은 덜 익은 과일에 프로토펙틴의 형태로 들어 있어 물에 녹지 않으나 과일이 성숙함에 따라 과일 중 의 펙티나제가 작용하여 수용성인 펙틴이되며 더 과숙하면 펙트산이 된다. 이와 같은 변화는 가열하여도 일어나며 특히 산이 있으면 더 잘 일어난다. 젤리 형성에 필요한 것은 과일을 가열하면 펙틴이 되는 프로토펙틴과 처음부터 들어 있는 펙틴이다.
펙틴산은 응고성이 없어 젤리 형성에는 직접 작용하지 않는다. 따라서 너무 익은 과일은 젤리의 원료로 적당하지 않으며 젤리를 만들 때 너무 과도하게 가열하는 것도 좋지 않다. 펙틴은 보통 1 1.5%가 적당하다.

참고문헌

- 우문헌, 지의상, 차원섭, 황성연 “식품저장학“(도서출판 진로)
- 김정목, 정동옥, 장형수, 장기 “식품가공저장학”(신광문화사)

#사과잼 # 가공식품 # 가공학 # 팩틴 # 산 # 실험 # 첨가물

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