![[식품향미학] 녹즙의 갈변반응(browning reaction)과 그에 따른 off-flavor-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447512-0001.gif)
![[식품향미학] 녹즙의 갈변반응(browning reaction)과 그에 따른 off-flavor-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447512-0002.gif)
![[식품향미학] 녹즙의 갈변반응(browning reaction)과 그에 따른 off-flavor-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447512-0003.gif)
![[식품향미학] 녹즙의 갈변반응(browning reaction)과 그에 따른 off-flavor-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447512-0004.gif)
![[식품향미학] 녹즙의 갈변반응(browning reaction)과 그에 따른 off-flavor-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447512-0005.gif)
![[식품향미학] 녹즙의 갈변반응(browning reaction)과 그에 따른 off-flavor-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447512-0006.gif)
![[식품향미학] 녹즙의 갈변반응(browning reaction)과 그에 따른 off-flavor-7](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447512-0007.gif)
분야
doc1.도입
(1)설계의 배경
(2)갈변 이란?
2.녹즙의 갈변현상의 원인
3.갈변현상을 막는 방법
(1)레몬(acids)즙 첨가
(2)식초(acetic acid) 첨가
(3)NaCl의 첨가
(4)감(tannin) 첨가
(5)커피(caffeic acids) 첨가
(6)이산화황의 첨가
4.실험을 통한 효과 검증
(1)레몬즙(acids) 첨가
(2)식초(acetic acids) 첨가
(3)소금( NaCl)의 첨가
(4)감(tannin) 첨가
(5)커피(caffeic acids) 첨가
5.결론 및 고찰
6.참고문헌
녹즙의 갈변반응(browning reaction)에 따른 off-flavor
1. 도입
(1) 설계의 배경
우리나라의 생활 수준의 향상으로 인해서 건강, 천연 지향의 식품들이 소비자들로부터 호응을 받고 있다. 이러한 건강식품 중에는 녹즙이 널리 알려져 있으며 시판업체의 수도 다양하고 가정에서 직접 채소를 갈아 섭취하여 건강 증진을 목적으로 많이 섭취되고 있다. 따라서 녹즙에 관여한 업체의 대량유통 과정이나 가정에서 섭취 시 야채의 가공 과정에서 발생할 수 있는 여러 부정적인 녹즙의 질적인 변화에 대한 구체적인 방안이 필요하다. 따라서 본 설계에서는 녹색채소에 대한 품질 변화 중 갈변 현상에 초점을 두었고, 이 반응이 일어나면서 발생하는 off flavor를 방지할 수 있는 현실적인 방안을 모색하고자 한다.
(2) 갈변 이란?
조리 또는 식품가공•보존 등에서 일어나는 색의 변화. 특히 갈색으로 변화하는 것을 갈변이라고 한다. 여기에는 식품 속에 포함된 색소성분에 의한 것, 조리와 식품가공 과정에서 가열에 의해 생기는 것, 장기보존에 의해 생기는 것 등이 있다.
갈변 반응은 크게 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나뉜다. 효소적 갈변은 주로 과실이나 야채에 함유되어 있는 타닌 등의 폴리페놀 성분이 산화효소의 작용에 의해 산화되고 중합하여 갈변하는 것으로서, 식물조직에 상처를 입으면 일어나기 쉽다. 비효소적 갈변에는 당류•아미노산•펩티드•단백질 등 거의 모든 주요 식품 성분이 관계된다. 특히 가열을 수반하는 가공•조리나 장기간의 저장에 의해 일어난다. 기름은 가열되면 산화분해와 중합에 의해 갈변한다.
이 중 녹색채소의 갈변 반응은 효소가 관여하는 효소적 갈변에 해당하며, 이에 대한 구체적인 원인과 해결방안에 대해서 살펴보았다.
