![[식품향미학] 녹즙의 갈변반응(browning reaction)과 그에 따른 off-flavor-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447513-0001.gif)
![[식품향미학] 녹즙의 갈변반응(browning reaction)과 그에 따른 off-flavor-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447513-0002.gif)
![[식품향미학] 녹즙의 갈변반응(browning reaction)과 그에 따른 off-flavor-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447513-0003.gif)
![[식품향미학] 녹즙의 갈변반응(browning reaction)과 그에 따른 off-flavor-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447513-0004.gif)
![[식품향미학] 녹즙의 갈변반응(browning reaction)과 그에 따른 off-flavor-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447513-0005.gif)
![[식품향미학] 녹즙의 갈변반응(browning reaction)과 그에 따른 off-flavor-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447513-0006.gif)
![[식품향미학] 녹즙의 갈변반응(browning reaction)과 그에 따른 off-flavor-7](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447513-0007.gif)
![[식품향미학] 녹즙의 갈변반응(browning reaction)과 그에 따른 off-flavor-8](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447513-0008.gif)
![[식품향미학] 녹즙의 갈변반응(browning reaction)과 그에 따른 off-flavor-9](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447513-0009.gif)
![[식품향미학] 녹즙의 갈변반응(browning reaction)과 그에 따른 off-flavor-10](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447513-0010.gif)
![[식품향미학] 녹즙의 갈변반응(browning reaction)과 그에 따른 off-flavor-11](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447513-0011.gif)
![[식품향미학] 녹즙의 갈변반응(browning reaction)과 그에 따른 off-flavor-12](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447513-0012.gif)
![[식품향미학] 녹즙의 갈변반응(browning reaction)과 그에 따른 off-flavor-13](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447513-0013.gif)
![[식품향미학] 녹즙의 갈변반응(browning reaction)과 그에 따른 off-flavor-14](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447513-0014.gif)
![[식품향미학] 녹즙의 갈변반응(browning reaction)과 그에 따른 off-flavor-15](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447513-0015.gif)
![[식품향미학] 녹즙의 갈변반응(browning reaction)과 그에 따른 off-flavor-16](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447513-0016.gif)
분야
pptx2.녹즙 갈변반응의 원인
3.녹즙 갈변반응을 막는 방법
4.실험을 통한 검증
5.결론 및 고찰
갈변 : 조리 또는 식품가공·보존 등에서 일어나는 색의 변화.
특히 갈색으로 변화하는 것
효소적 갈변
주로 과실이나 채소에 포함되어 있는 성분이 효소의 작용으로 산화, 중합
식물조직에 상처를 입어 일어나
비효소적 갈변
당류, 아미노산,펩티드,단백질 등 거의 모든 주요 식품성분이 관계
가열을 수반하는 가공 조리나 장기간의 저장
3. 갈변반응을 막는 방법
(6) 이산화황
아황산 가스나, sodium sulfite, sodium bisulfate 등의 수용액 형태로 과실.
채소류에 널리 사용.
o-quinone과 반응하여 무색의 첨가 생성물을 형성
o-quinone을 무색의 o-dophenol로 환원시키고, chatechol oxidase의 작용을
저해하여 갈변 반응을 억제.
이산화황의 농도가 너무 높으면 ketone이나 aldehyde와 같은 조직 중의 다
른 성분과 반응하여 이취가 생길 수 있음.
효과가 강력하다는 이점이 있지만, 실생활에서 유용하게 쓰일 수 있는 방법
이 되지 못한다는 단점이 있음.
4. 실험을 통한 검증
대조군 브로콜리
실험군 브로콜리+ 레몬즙, 식초, 감, 소금
5일 후에 대조군과 비교
브로콜리 45g
레몬즙
4ml
식초
(acetic acid)
2ml
감
(tannin)
7g
소금
(NaCl)
2g
-식품학, 이경애 외,파워북
-식품저장학, 노봉수 외, 수학사
-wikipedia(그림참고)
-식품학, 정동옥, 김중배, 김정목 | 동화기술
-식품분석, 최병범 | 진로연구사
-Arzu Altunkaya *, Vural Go¨kmen, Effect of various inhibitors on enzymatic browning, antioxidant activity and total phenol content of fresh lettuce (Lactuca sativa)
