![[조리과학] 전분의 특성 -닭가슴살 탕수육의 실험 조리를 통한 관능 평가-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/449/448573-0001.gif)
![[조리과학] 전분의 특성 -닭가슴살 탕수육의 실험 조리를 통한 관능 평가-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/449/448573-0002.gif)
![[조리과학] 전분의 특성 -닭가슴살 탕수육의 실험 조리를 통한 관능 평가-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/449/448573-0003.gif)
![[조리과학] 전분의 특성 -닭가슴살 탕수육의 실험 조리를 통한 관능 평가-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/449/448573-0004.gif)
![[조리과학] 전분의 특성 -닭가슴살 탕수육의 실험 조리를 통한 관능 평가-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/449/448573-0005.gif)
![[조리과학] 전분의 특성 -닭가슴살 탕수육의 실험 조리를 통한 관능 평가-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/449/448573-0006.gif)
![[조리과학] 전분의 특성 -닭가슴살 탕수육의 실험 조리를 통한 관능 평가-7](http://images.happyhaksul.com/thumb/449/448573-0007.gif)
![[조리과학] 전분의 특성 -닭가슴살 탕수육의 실험 조리를 통한 관능 평가-8](http://images.happyhaksul.com/thumb/449/448573-0008.gif)
![[조리과학] 전분의 특성 -닭가슴살 탕수육의 실험 조리를 통한 관능 평가-9](http://images.happyhaksul.com/thumb/449/448573-0009.gif)
![[조리과학] 전분의 특성 -닭가슴살 탕수육의 실험 조리를 통한 관능 평가-10](http://images.happyhaksul.com/thumb/449/448573-0010.gif)
![[조리과학] 전분의 특성 -닭가슴살 탕수육의 실험 조리를 통한 관능 평가-11](http://images.happyhaksul.com/thumb/449/448573-0011.gif)
![[조리과학] 전분의 특성 -닭가슴살 탕수육의 실험 조리를 통한 관능 평가-12](http://images.happyhaksul.com/thumb/449/448573-0012.gif)
![[조리과학] 전분의 특성 -닭가슴살 탕수육의 실험 조리를 통한 관능 평가-13](http://images.happyhaksul.com/thumb/449/448573-0013.gif)
분야
hwp서론
- 주제 선정 이유
본론
1. 일반적인 전분의 특성
1) 성질
2) 용도
3) 전분의 호화
2. 전분 종류별 특성
1) 전분의 종류별 성분
2) 전분의 종류별 일반적 특성
3) 전분의 종류별 점도
4) 각 전분의 겔의 조직감
3. 종류에 따른 성분 및 용도
1) 감자전분
2) 옥수수 전분
3) 찰옥수수전분
4) 고구마 전분
5) 타피오카 전분
6) 찹쌀가루
7) 소맥분
4. 전분 이외에 튀김에 영향을 주는 요소들
결론
1. 실제 실험해 본 결과
2. 총 결론
1. 일반적인 전분의 특성
전분은 녹색 식물에 존재하는 다당류로 옥수수, 보리 등의 곡류와 감자, 고구마, 타피오카 등의 뿌리에 존재하고 아밀로즈와 아밀로펙틴으로 구성되어 있으며 우리 몸의 신진대사에 주된 에너지원이다. 특히 물 속에서 가열하면 온도 상승에 따라 전분의 분산 액은 점도가 매우 큰 투명한 또는 유백색의 콜로이드 용액을 형성하며, 농도가 클 때나 냉각할 때는 반고체의 젤을 형성한다. 이러한 과정은 전분의 젤라틴화, 교질화, 호화라고 불려지고 있으며, 전분질 식품의 가공, 조리상 가장 중요한 현상의 하나이다.
1) 성질
흰색의 분말로 맛과 냄새가 없는 백색의 분말형태로, 물에 용해되지 않고 침전한다.
녹말은 아밀로오스와 아밀로펙틴의 두가지 성분으로 이루어지는데, 각각의 비율은 녹말의 종류에 따라 다르지만, 감자의 경우는 20%가 아밀로오스이며, 또 찹쌀과 찰옥수수처럼 아밀로펙틴만을 함유하고 있는 것과, 고(高)아밀로오스인 옥수수, 보리, 쌀, 콩류처럼 아밀로오스를 30～70%나 함유하고 있는 것도 있다.
2) 용도
전분을 식품가공이나 조리에 이용하는 것은 점성을 증가시켜 이용하는 것이 대부분인데, 녹말의 성질은 원료가 되는 식물의 종류나 품종, 생육환경, 녹말의 제조조건, 순도, 녹말입자의 크기등에 따라 많은 차이가 있으며, 그것에 따라 전분의 용도도 달라져 예를들면, 갈분탕을 만들때에는 감자녹말, 푸딩에는 옥수수 녹말을 사용하는 것처럼 목적에 맞는 전분이 이용되고 있다. 조리용으로 쓰이는 외에 과자의 원료, 술, 알코올, 포도당의 원료, 풀의 원료등으로 이용된다.
- 식품분야 : 제과, 제빵, 당면, 맥주,튀김, 발효식품
- 공업분야 : 제지, 방직, 접착밴드, 골판지등 접착제
- 제약분야 : 중량제
- 기 타 : 양어사료, 주물, 폐수처리
중앙일보
삼양제넥스 홈페이지
http://cafe.naver.com/fortheday.cafe
시판 고구마전분의 이화학적 특성
백만희(Man Hee Baek) ; 차동수(Dong Su Cha) ; 박현진(Hyun Jin Park) ; 임승택(Seung Taik Lim)
한국식품과학회지 / 제32권 제4호 / 2000년8월 / pp.755~762
옥수수 , 고구마 , 감자 , 소맥 , 녹두 전분의 이화학적 성질 비교
정승현 신건진 최춘언 ( Seung - Hyeon Jung ; Gun - Jin Shin and Chun - Un Choi )
한국식품과학회지 / 제23권 제3호 / 1991년6월 / pp.272~275
