[단체급식관리] 초등학교 단체급식

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레포트 > 자연계열
2010.07.14
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소개글

[단체급식관리] 초등학교 단체급식에 대한 자료입니다.

목 차

-초등학교 단체급식-

1. 식단계획을 위한 조직의 특성 파악
2. 1일 식단표
3. 1일 식단 계획표
4. 표준레시피(0)
① 소고기야채볶음밥
② 팽이버섯된장국
③ 과일요플레샐러드
5. 발주서
6. 구매 의뢰서
7. 조리 계획서
8. 작업 계획서(O)
9. 작업지시서
10. 작업 공정표(0)
11. 개인 위생 점검표(0)
12. 위생관리평가표(0)
13. 메뉴 평가표(0)
14. 급식운영일지
15. 단체 급식 실습 평가표
16. 고찰

-사업체 단체급식-
1. 식단계획을 위한 조직의 특성 파악
2. 1일 식단표
3. 1일 식단 계획표
4. 표준레시피
① 해파리냉채
② 콩나물 쫄면 무침
③ 깐풍기
④ 꽃게탕
5. 발주서
6. 구매 의뢰서
7. 조리 계획서
8. 작업 계획서(O)
9. 작업지시서
10. 작업 공정표
11. 개인 위생 점검표
12. 위생관리평가표(0)
13. 메뉴 평가표(0)
14. 급식운영일지
15. 단체 급식 실습 평가표
16. 고찰

-노인급식-

1. 식단계획을 위한 조직의 특성 파악
2. 1일 식단표
3. 1일 식단 계획표
4. 표준레시피(0)
① 전복관자초무침
② 영양밥
③ 소고기무국
④ 류산슬
⑤ 계란찜
5. 발주서
6. 구매 의뢰서
7. 조리 계획서
8. 작업 계획서(O)
9. 작업지시서
10. 작업 공정표(0)
11. 개인 위생 점검표(0)
12. 위생관리평가표(0)
13. 메뉴 평가표(0)
14. 급식운영일지
15. 단체 급식 실습 평가표
16. 고찰

본문내용

16. 고찰

이번 식단은 노인을 위한 급식으로써 단가 5000~5500원에 맞춰서 짜보았다. 노인들의 입맛을 맞추기 위해서 주로 부드러운 메뉴들을 많이 선택했는데, 그러다 보니 메뉴의 중복이 많이 일어났다. 예를 들어 표고버섯의 경우 류산슬, 알찜, 영양밥에 모두 포함된 공통 식재료이다.
가장 식단가를 많이 차지 한 전복관자초무침의 경우에는 배식을 할 때, 일반 초무침의 모양 보다는 좀 더 모양에 신경을 써서 손님들의 기대감과 만족도를 높일 수 있도록 해야한다. 색의 경우에 나박김치가 붉은 색을 띄고 있기는 하지만 전체적으로 조화롭지는 못하다. 비싼 식재료를 사용하려다 보니 칼로리가 너무 높아져 한끼 식사에는 너무 부담스러움 900Kcal가 조금 넘었다. 노인들의 경우에는 워낙 소화기간이 약해져 있기 때문에 굉장히 부담스러울 수 있는 식사이다. 또 지질이 차지하는 비율이 많기 때문에 고혈압이 있는 노인들은 조금 신경 써서 먹어야 하는 식사이기도 하다.
이번 식단에서 류산슬이 거의 메인요리 였는데 해삼을 구하지 못해서 다른 재료를 급히 사용했다. 메뉴를 정함에 있어서 맛이나 영양, 가격도 중요하지만 내가 원하는 식재료에 대한 정보가 가장 우선되어야 한다는 것을 직접 느낄 수 있었다.
그리고 완제품으로 산 나박김치가 잔반량이 가장 많았는데, 여대생들이 시식을 한 것이기 때문에 기호도는 다소 떨어질 수도 노인분들의 급식에서는 아주 좋은 메뉴선택이라고 생각된다. 식사를 다 마치고 나서 메실쥬스를 마심으로 해서 소화를 돕는 효과도 가져다 주는 것이 이번 메뉴의 장점이다.
작업공정도의 경우에 조리법이 다양해서 동선이 많이 겹치지는 않았는데, 같이 쓰는 조리기구가 많아서 조금 불편했다. 기기공정도를 조금 더 상세하게 작성하여 나눴더라면 더 좋았을 것이라 생각했다. 또 갑자기 조리원 한 명이 불참을 하는 바람에 각자 부담된 조리의 양이 많아졌는데 이런 일이 언제든지 급식 업소에서 일어날 수 있을 것이기 때문에 인력관리는 정말 중요하고 철저히 관리해야 한다. 그래야 한 명이 빠지더라도 미리 알고 대체를 할 수 있기 때문이다.
이번 3번의 실습을 마치면서 직접 영양사의 업무의 하나인 급식관리에 대해 체계적으로 실습해 볼 수 있던 기회였고, 단체급식소가 더욱 현대화되고 고급화 되려면 작업공정도나 표준 레시피에 대한 지속석인 피드백과 함께 보완 작업이 진행돼야 함을 느꼈다.

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