[한국식품사] 젓갈

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레포트 > 자연계열
2010.07.23
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소개글

[한국식품사] 젓갈에 대한 자료입니다.

1) 젓갈이란

2) 젓갈의 역사

-삼국시대, 고려시대, 조선시대 , 현대

3) 젓갈의 종류

4) 젓갈을 담는 시기

5) 젓갈의 특성

6) 젓갈의 지역별 특성

7) 만드는 방법

8) 젓갈을 이용한 음식

9) 보관방법

본문내용

1. 젓갈이란(salted-fermented sea foods)

젓갈 또는 젓은 상하기 쉬운 각종 어패류의 살, 알, 창자 등에 소금을 약 20%정도로 섞어 짜게 절여 맛을 들인 저장 식품이다.
일부는 육류를 이용해 만들기도 한다.
젓갈은 부패균의 번식을 억제하며, 자가소화효소와 미생물의 효소작용에 의하여 육성분을 분해와 발효로 숙성시킨 음식을 모두 말한다.
만드는 방법에 따라 여러가지 종류가 있으며, 반찬 또는 조미용으로 사용된다. 식해는 소금으로 절인 생선을 토막을 쳐서 쌀밥이나 조밥과 고춧가루를 넣어 버무린 뒤 삭힌 것으로 '생선젓'이라고도 한다.

2.우리나라 젓갈의 역사

젓갈의 기원은 음식의 발효의 역사와 깊은 연관을 지닌다.
음식을 발효시키는 것은 인도, 베트남, 타이 등 더운 지방에서 처음으로 시작되었다고 전해진다. 이 지역의 무더운 기후로 인해서 채집, 수렵 등을 통해 얻어진 음식 중 남은 것은 쉽게 상하여 버려졌다.
그러나 일부 사람들은 그 상한 듯 보이는 음식이 자연적으로 발효가 되어, 새로운 맛을 지닌 음식이 되는 것을 발견하였다. 농업 지역에서는 콩을 이용한 발효 음식이 발전하였고, 어업 지역에서는 해산물을 이용한 발효 식품이 점차 나타나게 되었다.

젓갈에 대한 기록은 중국의 이아(爾雅, 기원전 3~5세기 경)라는 고 사전에 “생선으로 만든 젓갈을 의미하는 ‘지(鮨)', 육으로 만든 젓갈을 ‘해’라 한다”고 하였고 그 후의 문헌에는 ‘지’, ‘자’, ‘해’ 등이 나온다.
이후 중국의 농업종합서인 제민요술(齊民要術, 530-550년)에 “장에는 누룩과 메주, 술, 소금으로 담그는 직장법과 수조어육류, 채소, 소금으로 담그는 어육장법이 있다”고 쓰여 있는데, 젓갈의 종류와 제조방법 그리고 각 계절에 따른 숙성방법 등, 젓갈에 대한 상세한 기록을 통해 매우 오래전부터 젓갈문화가 인류에게 있었음을 알 수 있다.
사계절의 구분이 뚜렷한 우리나라에서도 젓갈은 더운 여름철에 음식을 저장하기 위한 목적으로 발달되기 시작하였으며, 농업을 주업으로 삼고 있는 지역에서는 콩을 발효시킨 장류의 발효식품이 개발되었고, 수산물이 많은 해안가에서는 젓갈발효식품이 개발되었다.

참고문헌

출처 -‣ http://blog.daum.net/honggm/7676933

-‣ http://ko.wikipedia.org/wiki/%EC%A0%93%EA%B0%88 (위키백과)

-‣ http://kiss.kstudy.com

-‣ 논문-지역별 젓갈의 종류와 이용도에 관한 연구/도순덕,이영미,장학길

-‣ 논문-각 지역별 젓갈의 분포와 종류/서혜경

-‣ http://www.w-saltedfish.com/

-‣ http://blog.daum.net/honggm/7676933

-‣ http://blog.naver.com/pbk7151/17678374

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