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분야
hwpⅠ. 서론
1. 식사의 개념 및 정의/ 역사
2. 메뉴의 중요성과 역사
Ⅱ. 본론
1. 식사의 종류
1-1. 시간적 분류
1-2. 메뉴구성의한 분류
2. 메뉴 구성
2-1. 정식메뉴의 내용
2-2. 정식메뉴의 구성
3. 메뉴관리
3-1. 메뉴가격
3-2. 메뉴디자인
3-3. 메뉴평가
4. 인터뷰(그랜드호텔방문)
Ⅲ. 결론
1. 식사와 메뉴관리의 발전방안
2. 조원 생각
: 주요리는 앙뜨레라고도 하며 주로 육류요리를 의미한다. 육류요리는 쇠고기(beef), 양고기(Lamb), 돼지고기(pork), 송아지고기(Lamb) 등으로 정식에 있어서 중심 요리를 의미하는데, 오늘날에는 주요리로 제공되는 모든 요리를 Entree라고 한다. Entree로 제공되는 육류요리는 종류나 조리방법에 관계없이 1인분의 중량을 제공하고 있다.
①소고기(beef)
: 정식에 있어서 가장 대표적인 entree 요리로 쇠고기를 두껍게 잘라 구워낸 요리로 고기의 부위에 따라 명칭도 다양하게 불려진다.
*안심 부위
이것은 프랑스의 귀족 샤또브리앙이 즐겨 먹던 것으로 그의 주방장인 몽미레이유의 의해서 고안된 것으로 최고급의 스테이크 이다.
*filet mignon : 휠례 미뇽은 소형의 스테이크라는 의미로 안심 부위의 꼬리부분의 고기를 잘라 베이컨에 감아서 구워낸다.
*porter house steak : 포터 하우스 스테이크는 등심 부위의 고기로서 안심에 비하여 부드럽지는 않지만, 지방이 많아 맛이 고소하므로 구미인들이 즐겨 먹는 스테이크이다.
*flank steak : 배 부위의 스테이크로서 지방과 살이 겹겹이 되어 있어 다른 부위에 비해 매우 고소한 맛을 가지고 있다.
②양고기(Lamb)
: 양고기는 종교상의 문제로 중동지역이나 유태인이 즐겨 찾는데 1년 이하의 어린양고기는 부드럽고 담백한 반면, 다 자란 양고기는 질기고 맛도 담백하지 못하다.
*Lamp chop : 양의 등심부위의 고기를 약 2.5cm 두께로 잘라 소금과 후추, 향신료를 발라 구워 내는데, 고기 속은 핑크 색이고 표면은 갈색이 될 때까지 Medium 정도로 익힌 것이 맛과 향이 좋다.
*Leg of Lam : 와인,오일,마늘,소금,후추,로즈마리 등의 양념과 향신료를 섞어 2시간 정도 재운 후 구워낸다.
