[발효식품학] 대두발효식품의 기능성

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레포트 > 자연계열
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소개글

[발효식품학] 대두발효식품의 기능성에 대한 자료입니다.

목차
PART 1: 콩은 건강파수꾼?
-대두발효식품의 원료가 되는 콩에 대해서 알아본다.
콩의 영양성분
콩의 건강기능성
콩의 이용

PART2: 대두발효식품의 기능성
-대두발효식품의 기능성을 살펴본다.
대두발효식품이란?
된장의 기능성
청국장의 기능성
고추장의 기능성
간장의 기능성

본문내용

피부에 좋은 영양분이 골고루 함유하여 피부를 윤기 있게 하고 신진대사를 도와
얼굴의 붓기를 빼주며 미용과 피부 알레르기에도 효험
항돌연변이 성분: 리놀레산과 그의 에틸에스테르, 피라딘류(혈소판
응고 억제 작용도 있음), 푸르푸랄류, 이소플라본
여러 종류의 미생물, 주로 곰팡이류, 세균류가 발효에 관여하고
또한 발효기간이 길고 콩만으로 만들어진 재래식 된장이 항돌연
변이성이 가장 높았다(임선영, 1997, 79).
항암효과 성분: 이소플라본의 제니스테인, 비오카닌A, AEMF(4-하이드록시-2-에틸-5-메틸-3(2H)-플라논)
한국의 전통 장류에는 암을 억제시키는 요인이 들어 있는데 된장은 70%, 고추장은 50%, 간장은 30% 순으로 식품 속에 들어 있을 여러 가지 발암물질의 돌연변이력을 떨어뜨려 암을 예방한다.
(한국식품연구원 생물공학부 연구팀)

골다공증 예방
-청국장의 섭취량과 골다공증 발병과 상관관계 발견.
여성의 경우에 청국장 소비량이 많은 지역에서 다리 관절의 대퇴골
경부의 골절이 적게 나타남.
청국장 섭취로 체내 비타민K2의 농도가 높아진다.
→뼈 속에 칼슘과 결합하여 뼈 형성과 유지에 관여하는 오스테오
칼신(osteocalcin)의 구성성분인 감마 카르복시 글루탐산이 비타민
K2 의존성이므로 비타민 K2의 섭취가 필요하다. 이를 청국장섭취를
통해 향상시킬 수 있다.
청국장에는 디피콜린산 등의 향균물질이 함유되어 있기 때문에
충분히 발효시킨 것은 오래 되었더라도 썩는 일이 없다

참고문헌

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관계, 한국식품영양과학회지, 33(1), 2004, pp41-46
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동정, Korean Journal of Life Science, Vol 13, No.4, 2003,
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정동효 외, 콩발효식품, 홍익재, 2009년, pp932-941
후지마키 마사오 저, 최동성 역,기능성 식품과 건강, 아카데미서적,
2002, pp160~163
한국 콩 연구회 웹사이트, http://www.soyworld.org/08/main.php

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