[식품위생학] 음식점에서 사용하는 식용 유지의 산패도 조사

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목차
목차

1. 서론

2. 실험 도구 및 재료

3. 실험 방법

4. 실험 결과

5. 결론 및 고찰

6. 참고 문헌

본문내용
(3) 산패의 정의 및 원인

산패란 유지 또는 식품에 들어있는 지방질이 산화 또는 가수분해되어 맛, 냄새가 변하는 현상이다.
유지의 산패에 영향을 미치는 요인에는 여러 가지가 있다. 원인에 따라 상온에서 공기의 산소를 흡수하여 일어나는 산화적 산패와 높은 온도로 가열된 유지에서 일어나는 가열산화, 유지의 화학 결합이 깨어지면서 물이 결합하는 화학반응으로 나눌 수 있다.
산패적 산화는 일부 식품에 존재하는 효소 리폭시제네이스에 의해 유발될 수도 있으나 대개는 유지가 공기와 접촉해 산소를 흡수하여 산회되는 자동산화에 의한 산패가 더 일반적이다. 산화적 산패를 받기 쉬운 것은 주로 불포화지방산이며, 고도로 수소가 첨가된 지방이나 대부분 포화지방산들로 구성된 천연 지방은 이러한 화학반응에 비교적 저항력이 있다.
두 번째로 가열에 의한 산패로 지속적인 가열은 유지의 발연점을 낮추고, 공기 중의 산소와 반응하여 여러 가지 산화 반응 물질이 생성된다. 이것이 중합반응, 열분해를 일으켜 산패를 야기한다. 일반적으로 튀김을 하는 경우처럼 유지를 장시간 고온으로 가열하면 저장 중의 산패와 같은 현상이 단시간에 일어난다.
고온으로 가열하는 시간이 길면 산가, 과산화물가, 점도 및 굴절률이 높아지며, 요오드가가 낮아지고 있어 중합이 일어나며, 불포화도가 적어지는 것을 나타내고 있다. 한편, 분해 형성된 유리지방산의 존재로 튀김류의 경우 그 기름의 발연점을 급격하게 저하시킴으로써 튀김식품의 품질저하를 가져오게 된다.
세 번째로 가수분해에 의한 산패는 중성지방이 가수분해 되면 유리지방산과 글리세롤을 생성하는데, 이 반응은 효소 리페이즈나 가열에 의해 촉진될 수 있다. 차고 젖은 상태의 음식을 튀김 기름에 넣으면 기름이 가수분해에 의해 산패되기 쉽고 역으로 지방이 가열되지 않
참고문헌
6. 참고 문헌
1. 윤계순·이명희·민성희·정혜정·김지향·박옥진/ 새로 쓴 식품학 및 조리원리/ 수학사(2008)

2. 한국식품위생안전성학회지-튀김 닭에서 사용하는 튀김유의 산
패/ 박건용, 김애경, 박경애 정보경, 배청호, 김명희/ 서울
특별시 보건환경연구원/ 18(1),36-41(2003)

3. 한국식생활문화학회지 - 가열조건에 따른 유지의 트랜스 지방
산 생성과 산패도 측정에 관한 연구/ 안명수, 서미숙, 김현정/
성신여자대학교 식품영양학과/ 23(4); 469-478(2008)

4. 사단법인 한국식품과학회 편/ 식품과학 용어사전/ 광일문화사
(2008)

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