![[식품위생학] 음식점에서 사용하는 식용 유지의 산패도 조사-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/522/521328-0001.gif)
![[식품위생학] 음식점에서 사용하는 식용 유지의 산패도 조사-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/522/521328-0002.gif)
![[식품위생학] 음식점에서 사용하는 식용 유지의 산패도 조사-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/522/521328-0003.gif)
![[식품위생학] 음식점에서 사용하는 식용 유지의 산패도 조사-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/522/521328-0004.gif)
![[식품위생학] 음식점에서 사용하는 식용 유지의 산패도 조사-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/522/521328-0005.gif)
![[식품위생학] 음식점에서 사용하는 식용 유지의 산패도 조사-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/522/521328-0006.gif)
![[식품위생학] 음식점에서 사용하는 식용 유지의 산패도 조사-7](http://images.happyhaksul.com/thumb/522/521328-0007.gif)
![[식품위생학] 음식점에서 사용하는 식용 유지의 산패도 조사-8](http://images.happyhaksul.com/thumb/522/521328-0008.gif)
![[식품위생학] 음식점에서 사용하는 식용 유지의 산패도 조사-9](http://images.happyhaksul.com/thumb/522/521328-0009.gif)
![[식품위생학] 음식점에서 사용하는 식용 유지의 산패도 조사-10](http://images.happyhaksul.com/thumb/522/521328-0010.gif)
![[식품위생학] 음식점에서 사용하는 식용 유지의 산패도 조사-11](http://images.happyhaksul.com/thumb/522/521328-0011.gif)
![[식품위생학] 음식점에서 사용하는 식용 유지의 산패도 조사-12](http://images.happyhaksul.com/thumb/522/521328-0012.gif)
![[식품위생학] 음식점에서 사용하는 식용 유지의 산패도 조사-13](http://images.happyhaksul.com/thumb/522/521328-0013.gif)
![[식품위생학] 음식점에서 사용하는 식용 유지의 산패도 조사-14](http://images.happyhaksul.com/thumb/522/521328-0014.gif)
![[식품위생학] 음식점에서 사용하는 식용 유지의 산패도 조사-15](http://images.happyhaksul.com/thumb/522/521328-0015.gif)
![[식품위생학] 음식점에서 사용하는 식용 유지의 산패도 조사-16](http://images.happyhaksul.com/thumb/522/521328-0016.gif)
![[식품위생학] 음식점에서 사용하는 식용 유지의 산패도 조사-17](http://images.happyhaksul.com/thumb/522/521328-0017.gif)
![[식품위생학] 음식점에서 사용하는 식용 유지의 산패도 조사-18](http://images.happyhaksul.com/thumb/522/521328-0018.gif)
분야
pptx2.실험 도구 및 재료
3.실험 방법
4.실험 결과
5.결론 및 고찰
6.참고 문헌
본 실험에서 사용한 방법인 산가가 있으며
요오드가, TBA가가 있다.
❉ 산가
지질 1g을 중화하는데 필요한 수산화칼륨의 mg수
지방산이 glyceride로서 결합 형태로 있지 않은 유리지방산의 양을 나타냄
유리 지방산의 함량
- 유지의 품질과 신선도를 나타내는 기준
새 기름의 산가 : 0.05~0.07
산가가 1.0이상은 식용으로 부적당!
1. 실험 도구
비이커, 시약접시, 1000micro pipette, pipette tip, 뷰렛, 마그네
틱 바, 교반기(HOTPLA TE), 볼륨 매트릭 플라스크, 100ml 삼각 플
라스크
2. 실험 재료
- 유지 시료(음식점 3곳의 유지), Ether·Ethanol 혼합액(1:1),
Phenolphthalein·Ethanol 지시약(1%), 0.1N KOH·Ethanol용액
윤계순·이명희·민성희·정혜정·김지향·박옥진/새로 쓴 식품학 및 조리원리/
수학사/2008
한국식품위생안전성학회지-튀김닭에 사용하는 튀김유의 산패/ 박건용, 김애경, 박경애, 정보경,배청호, 김명희/ 서울특별시 보건환경연구원/ 18(1),36-41(2003)
한국식생활문화학회지- 가열조건에 따른 유지의 트랜스 지방산 생성과 산패도 측정에 관한 연구/ 안명수, 서미숙, 김현정/ 성신여자대학교 식품영양학과/ 23(4): 469-478, 2008
사단법인 한국식품과학회 편/ 식품과학 용어사전/ 광일문화사/2008
