[식품위생학] 음식점에서 사용하는 식용 유지의 산패도 조사

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레포트 > 자연계열
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소개글

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목차

1. 서론

2. 실험 도구 및 재료

3. 실험 방법

4. 실험 결과

5. 결론 및 고찰

6. 참고 문헌

본문내용

(2) 식용 유지의 가열 및 방치 시 발생 현상

식품을 튀길 때 몇 단계를 거쳐서 빠르게 조리되는데 수분 증발, 기름의 흡유, 메일라드 반응으로 껍질의 색 형성, 완전한 내부 조리의 순으로 변화가 일어난다. 즉, 튀긴 음식의 표면이 바삭한 것은 식품 표면의 수분이 증발되고 기름이 흡유되어 표면이 기름으로 둘러싸이기 때문이다.
식용 유지는 방치하거나 가열하였을 경우 여러 가지 조건에 의해 변화가 일어난다. 특히, 대부분의 음식점에서 튀김용으로 사용하는 액체 식용유지는 이러한 변화가 더 쉽게 나타난다. 그 이유는 보통 식용유지는 주성분이 트리글리세라이드이며 이외에 미량의 유리지방산, 토코페롤, 카로티노이드 등과 각 유지의 독특한 향미성분을 미량 함유하고 있으나, 트리글리세라이드의 구성성분인 지방산의 불포화도가 높을수록 산화가 빨리 일어나고, 포화지방산도 산화가 되나 불포화지방산에 비하면 그 속도가 훨씬 느린 편이다. 이렇듯, 상온에서 액체로 존재하는 식용유지는 포화지방산보다 불포화지방산이 많기 때문이다.
더욱이 튀김유로 많이 사용하는 액체 식용 유지 중 콩기름 등은 고도 불포화 지방산의 함량이 높기 때문에 산화에 대한 안전성이 낮게 마련이다. 이러한 튀김유의 산화에 의한 변질은 인체에 유해한 여러 산화물을 생성하며 불포화 지방산의 종류와 양에 따라 반응속도 및 생성 물질의 차이를 나타내고 있다.

참고문헌

6. 참고 문헌
1. 윤계순·이명희·민성희·정혜정·김지향·박옥진/ 새로 쓴 식품학 및 조리원리/ 수학사(2008)

2. 한국식품위생안전성학회지-튀김 닭에서 사용하는 튀김유의 산
패/ 박건용, 김애경, 박경애 정보경, 배청호, 김명희/ 서울
특별시 보건환경연구원/ 18(1),36-41(2003)

3. 한국식생활문화학회지 - 가열조건에 따른 유지의 트랜스 지방
산 생성과 산패도 측정에 관한 연구/ 안명수, 서미숙, 김현정/
성신여자대학교 식품영양학과/ 23(4); 469-478(2008)

4. 사단법인 한국식품과학회 편/ 식품과학 용어사전/ 광일문화사
(2008)

#식품위생학 #위생학 #식용 #식품 #유지

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