분야
hwp(1) 식재료 저장 원칙
■ 품목별 분류 저장
■ 선입선출에 의한 출고
■ 저장물품의 안전성 확보
■ 저장 기준 및 기간 준수
■ 냉장고
■ 냉동고
■ 건조창고
출고
재고관리
⑴ 재고관리의 유형
■ 영구재고 시스템(perpetual inventory system)
■ 실사재고 시스템(physical inventory system)
(2) 재고 관리 기법
ABC 관리 방식
최소-최대 관리방식(minimum-maximum method)
(3) 재고자산의 평가
실제 구매가법(actual purchase price method)
총 평균법(weighted average purchase price method)
선입선출법(First-In, First-Out : FIFO method)
후입선출법(Last-In, First-Out : LIFO method)
최종 구매가법(Latest purchase price method)
철저한 검수를 거쳐 양질의 안전한 식재료를 납품받았어도 적정하게 보관. 관리하지 않으면 손실을 초래할 수 있다. 그러므로 품질을 최적으로 유지하며 위생적으로 보관하기 위해서는 신속하고 올바른 식재료 보관이 필수적이다.
그러나 저장과정에서 부적절한 저장상태나 도난 등의 부정유출로 인한 손실, 부적당한 관리로 인한 노동력의 낭비 등은 비용이 과다하게 발생하는 주요 원인이 되므로 저장관리 담당자는 저장품 통제의 절차와 기준을 확립하여 이러한 과다 비용의 발생을 최소화해야 한다.
따라서 급식소에서는 저장시설의 위치, 창고의 내부 배치, 안정성, 저장상태, 적합한 저장시설 등을 적절하게 구비하여 저장품을 효과적으로 통제하여야 한다.
그러므로 저장창고의 위치는 검수구역과 조리구역의 사이, 즉 두 구역에서 인접하여 위치하는 것이 이상적이며, 같은 층에 검수장소, 창고, 주방이 있는 것이 바람직하다. 검수구역과 창고의 거리는 짧을수록 운반하는 데 필요한 노동력이나 물품 도난의 기회를 감소시킬 수 있으며 저장실 공간의 적절한 크기는 메뉴의 내용 거래량, 구매정책, 배달의 빈도 등에 따라 달라질 수 있다.
(1) 식재료 저장 원칙
■ 품목별 분류 저장
저장품들은 재고회전, 전열 위치, 사용 빈도 등을 고려하여 창고 내에 체계적으로 정리되어 있어야 하며, 종류에 따라 분류한 후 가나다 순, 알파벳 순 또는 사용빈도의 순으로 정렬하는 것이 이상적이다.
■ 선입선출에 의한 출고
창고담당자는 재고물품의 낭비를 최소화하기 위해 재고회전시 선입선출(First-In,Fi rst-Out: FIFO)의 원칙에 의거하여 먼저 반입된 물품이 나중에 반입된 물품 보다 먼저 사용되도록 하고, 이를 위해 물품을 진열한 때 나중에 구입된 물품을 보관 중인 물품의 뒤쪽에 두어야 한다.
■ 저장물품의 안전성 확보
물품의 부정유출을 방지하기 위해서는 창고에 장금장치를 설치하고, 창고 열쇠는 안전한 곳에 보관하여, 창고 출입을 특정 시간으로 제한할 뿐만 아니라 관계자이외는 창고에 접근하지 못하도록 하는 것이 좋다.
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