분야
hwp◎ 식품의 맛
◎ 식품의 향기
◎ 식품 속의 독성 물질들
◎식품속의 단당류, 이당류, 과당류
◎식품속의 다당류(poly saccharide)
단백질이나 lipoprotein의 결합 끊어져서 클로로필이 식물에 표면의 밀납물질이 들어감
* 클로로 필드과 산의 반응
① porphyrin ring 中 Mg가 2H와 치환 → pheophytin 형성(비가역적 반응)
② pheophytin 메틸에스터의 가수분해 → 갈색의 pheophorbide 형성
* 클로로필과 염기반응
chlorophylls → chlorophyllide + phytol(C20H39OH)
메틸에스터 그룹이 가수분해 → chlorophylline
※ 파란 완두콩 우지하는 방법
1. 알칼리 첨가 가열 (NaSO4)
2. CuSO4 넣고 효소 반응 억제 (Mg에서 Cu로 치환)
3. Blanching(60~80℃ 최고 효과) -> 효소의 비활성
* chlorophylls 금속과 반응
동 클로로필, 철 클로로필, 아연 클로로필
Mg가 Fe, Cu, Zn로 치환되면 변색이 안됨
오이팩: 향기, 색(동 클로로필) glycerol
대나무술: 녹색 내기 위해서 동 클로로필 첨가
강의를 듣는 모든 학생분들께 도움이 되었으면 합니다 ^^&
많은 이용 부탁 드립니다ㅋㅋㅋㅋ A+++을 향해~!!!!
