[식품가공학] 레포트르 식품 `죽`류의 포장이 식품에 미치는 영향

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레포트 > 자연계열
2011.12.05
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소개글

[식품가공학] 레포트르 식품 `죽`류의 포장이 식품에 미치는 영향에 대한 자료입니다.

1.서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
1) 죽 이란?
2) 레토르트 식품이란?
3) 레토르트 죽 제조 품질 특성
4) 죽의 점도
5) 레토르트 죽 용기의 살균
6) 죽에 이용되는 레토르트 포장용기(retort pouch)의 특성
7) 레토르트 포장용기의 단점
8) 레토르트 죽의 개선사항
4. 요약
5. 참고문헌

본문내용

3) 레토르트 죽 제조 품질 특성
표 3. 기본 재료 배합 (단위 : g)

표 3.은 모든 종류의 죽이 아닌 기본적인 죽의 배합 비를 결정하기 위하여 선발한 재료들이다. 멥쌀 100을 이용한 흰죽을 대조구로 하였으며, 그 외의 배합으로는 멥쌀과 찹쌀현미, 옥수수 등의 비율을 다양하게 혼합하여 제조되었다.
표 4. 재료배합별 품질특성

기본재료 배합비에 의해 제조한 죽의 분말에 끓는 물을 5배량 첨가하여 일정시간 혼합한 후 품질특성을 조사한 결과 표 4.와 같다. 죽의 명도는 65.96에서 66.96으로 유사한 값을 나타내었으며, 황색도는 대조구인 멥쌀 100이 3.35에 비하여 옥수수 배합비율이 가장 많은 네 번째 처리가 16.18로 가장 높은 값을 나타내었다. 가용성 고형물은 대조구가 20.13으로 가장 높은 값을 나타내었으며, 그 외의 조합에서는 15.53~17.17%로 큰 차이가 없었다.

4) 죽의 점도
입자 크기를 달리하여 제조한 쌀죽의 점도는 그림 2.와 같이 통쌀, 반쌀 및 쌀가루로 제조한 쌀죽의 점도가 각각 40,333, 63,333 및 72,500 cP로 입자크기가 작아질수록 점도가 증가하였다. 쌀알 내부는 수많은 세포로 이루어져 있고 각 세포는 셀룰로오스와 헤미셀룰로오스로 이루어진 세포벽으로 둘러싸여 있으

참고문헌

-안용근. 2004. 건강기능식품. 광문각, p.27
-장학길, 유병승. 2010. 식품가공저장학 제2판. 라이프사이언스, p.312~315
-장명숙 외 1명, 한국음식. 도서출판 효일, 2003, p.117~136
-이경애 외 3인, 식품가공저장학. 교문사, 2004, P.129~139
-이혜수, 조영. 2006. 조리원리. 교문사, p.62~63
-식품포장의 광고기능과 포장디자인 연구(4개사 레토르트 식품군), 김정숙, 한 국상품문화디자인학회 Vol.2, No.0, 1995, p1~17
-보호피막 처리에 의한 굴 레토르트 식품의 품질개선, 허성호 외 2인, 한국식품 영양과학회 Vol.31,No.4, 2002, p.648~652
-쌀 입자크기가 흰쌀죽의 이화학적 특성에 미치는 영향. 양윤형 외 2인. 한국식 품조리과학회. Vol. 23. No. 3. (p.314~320) JUN. 2007

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