![[조리원리] 제4장 지질과 조리-식용 유지의 종류-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/558/557914-0001.gif)
![[조리원리] 제4장 지질과 조리-식용 유지의 종류-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/558/557914-0002.gif)
![[조리원리] 제4장 지질과 조리-식용 유지의 종류-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/558/557914-0003.gif)
![[조리원리] 제4장 지질과 조리-식용 유지의 종류-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/558/557914-0004.gif)
![[조리원리] 제4장 지질과 조리-식용 유지의 종류-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/558/557914-0005.gif)
![[조리원리] 제4장 지질과 조리-식용 유지의 종류-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/558/557914-0006.gif)
![[조리원리] 제4장 지질과 조리-식용 유지의 종류-7](http://images.happyhaksul.com/thumb/558/557914-0007.gif)
![[조리원리] 제4장 지질과 조리-식용 유지의 종류-8](http://images.happyhaksul.com/thumb/558/557914-0008.gif)
![[조리원리] 제4장 지질과 조리-식용 유지의 종류-9](http://images.happyhaksul.com/thumb/558/557914-0009.gif)
![[조리원리] 제4장 지질과 조리-식용 유지의 종류-10](http://images.happyhaksul.com/thumb/558/557914-0010.gif)
![[조리원리] 제4장 지질과 조리-식용 유지의 종류-11](http://images.happyhaksul.com/thumb/558/557914-0011.gif)
![[조리원리] 제4장 지질과 조리-식용 유지의 종류-12](http://images.happyhaksul.com/thumb/558/557914-0012.gif)
![[조리원리] 제4장 지질과 조리-식용 유지의 종류-13](http://images.happyhaksul.com/thumb/558/557914-0013.gif)
![[조리원리] 제4장 지질과 조리-식용 유지의 종류-14](http://images.happyhaksul.com/thumb/558/557914-0014.gif)
![[조리원리] 제4장 지질과 조리-식용 유지의 종류-15](http://images.happyhaksul.com/thumb/558/557914-0015.gif)
![[조리원리] 제4장 지질과 조리-식용 유지의 종류-16](http://images.happyhaksul.com/thumb/558/557914-0016.gif)
![[조리원리] 제4장 지질과 조리-식용 유지의 종류-17](http://images.happyhaksul.com/thumb/558/557914-0017.gif)
분야
pptx유지 채취법
동물성 유지
우지 (beef tallow)
라드 (lard)
어유 (fish oil)
버터 (butter)
식물성 유지
대두유 (soybean oil)
옥수수유 (corn germ oil)
미강유 (rice bran oil)
면실유 (cotton seed oil)
유채유 (rape seed oil)
참기름 (sesame oil)
코코넛유 (coconut oil)
팜유 (palm oil)
융출법
원료를 가열하여 유지를 녹여내는 방법으로 주로 동물 원료에 사용
우지, 돈지, 양지, 어유, 고래유 등
압착법
원료를 강압하여 유지를 짜내는 방법으로 주로 식물 원료에 사용
유채유, 참기름 등
추출법
유지 채취원료를 핵산 등의 휘발성 용제에 담가 유지류를 용해시켜 채취하는 방법
주로 식물성 유지의 채취, 특히 원료 중 20%의 유지를 함유하는 대두유, 면실유 등
동물성 유지 [animal fats and oils , 動物性油脂]
동물 조직으로부터 채취한 유지
대체로 포화지방산을 많이 함유하여 융점이 높아 상온에서 고체상태
육상동물유
주로 상온에서 고체상태
주성분은 불포화 지방산인
팔미트산(palmitic acid), 스테아르산(stearic acid), 올레산(oleic acid)으로
이루어지는 글리세리드(glyceride)
우지, 돈지, 양지, 유지방 등
해산동물유
주로 상온에서 액체상태
앞의 지방산 외에 과불포화지방산의 글리세리드 함유
어유(정어리기름), 간유(대구간유), 해수유(고래기름) 등
