[식품가공학실험] 마요네즈(Mayonnaise)

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소개글

[식품가공학실험] 마요네즈(Mayonnaise)에 대한 자료입니다.

목 차
1. Fill in the blanks of the table.
2. Investigate egg shell(난각), egg white(난백), and egg yolk(난황) which eggs consist of.
3. Provide the information on the lecithin in eggs in terms of emulsifying property.
4. Search for scientific articles which reported the application of emulsifiers to food products(other than mayo) and list three with summary(format : authors, year, title, journal name, volume, pages, summary.
5. ‘식품공전’에 의거하여 ‘드레싱’을 정의하고 그 유형 및 규격에 대하여 기술하시오.
참고문헌

본문내용

3. Provide the information on the lecithin in eggs in terms of emulsifying property.
레시틴은 글리세롤 한분자에 지방산 두분자와 인산에 콜린이 결합된 화합물로서 글리세롤:지방산:인산:유기염기=1:2:1:1로 구성되어 있다. 레시틴은 분자 내에 콜린을 함유하고 있으며 세포막의 구성 성분으로 뇌와 신경, 동물조직, 간, 난황 그리고 식물에는 대우유와 같은 종자유 등에 많이 들어있다. 레시틴은 분자 중에 친수성인 인산기와 콜린, 그리고 소수성인 지방산의 탄화수소 사슬을 가지고 있기 때문에 계면활성 물질로서 강한 유화작용을 가지고 있어 마가린, 초콜릿, 아이스크림 등에서 유화제로 사용되고 있다.
레시틴은 글리세롤 한분자에 지방산 두분자와 인산에 콜린이 결합된 화합물로서 글리세롤:지방산:인산:유기염기=1:2:1:1로 구성되어 있다. 레시틴은 분자 중에 친수성인 인산기와 콜린, 그리고 소수성인 지방산의 탄화수소 사슬을 가지고 있기 때문에 계면활성 물질로서 강한 유화작용을 가지고 있어 마가린, 초콜릿, 아이스크림 등에서 유화제로 사용되고 있다
4. Search for scientific articles which reported the application of emulsifiers to food products(other than mayo) and list three with summary(format : authors, year, title, journal name, volume, pages, summary.
1) Authors : 복진흥(신라명과 기술연구소), 황성연(한경대학교 식품생물공학과), 이정훈(안산공과대학 호텔조리과), Year : 2007, Title : 상업용 복합유화제가 박력분의 물성에 미치는 영향(Effect of Commercial Multi-Emulsifiers on Rheological Properties of Cake Flour ), Journal name : 한국조리학회지, Volume : 13; no3, Page : 158~165,
Summary : P사, W사, O사의 케이크용 상업용 복합유화제를 박력분 대비 3% 첨가로 반죽의 물리적 특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 Falling number, RVA, Alveograph, Farinograph등으로 점도, 신장성, 반죽의 안정도, 흡수율, 내구성 및 반죽의 특성 등을 비교 분석하였다. Falling number 특성에서 복합유화제를 첨가한 경우 침강시간이 증가하여 점도가 증가되었다. 호화 특성에서 복합유화제 첨가로 초기호화온도는 W 사 이외의 것에서 증가하였고, 최고점도, 최종점도, setback 등은 증가하였으나 breakdown은 감소하였다. Alveo-gram 특성에서 복합유화제 첨가시 P값은 낮아졌고, L과 G값은 증가하였으나 P/L은 감소하였다. Farinogram 특성에서 복합유화제 첨가시 흡수율 감소, 반죽발전시간 증가, 안정도는 P 사의 복합유화제를 첨가한 것은 짧아졌으나 이외의 것은 길어졌다. 이상의 실험 결과 P 사의 복합유화제가 반죽 제조에 가장 적합하였으며, 케이크 제조시 제품의 부피가 커지고 부드러우며 노화가 지연될 것으로 생각된다.
2) Authors : 황성희 (대구가톨릭대학교 식품외식산업학부), 이기택 (충남대학교 식품공학과), 윤광섭 (대구가톨릭대학교 식품외식산업학부), Year : 2007, Title : 유화제 종류에 따른 오징어 간유의 미세캡슐화 특성(Effect of Emulsifiers on Characteristics of Microcapsule Containing Squid Liver Oil as a Core

참고문헌

참고문헌
1. 이숙영; 정해정; 이영은; 김미리; 김미라; 송효남, 2009, 식품화학, 파워북, page 95
2. 이성기, 1999, 계란과 닭고기의 과학, 유한문화사, page15~17
3. 식품공전, 식품의약품안전청
4. 복진흥; 황성연; 이정훈, 상업용 복합유화제가 박력분의 물성에 미치는 영향,2007, 한국조리학회지, vol. 13, no. 1, page 158~165
5. 황성희; 이기택; 윤광섭, 유화제 종류에 따른 오징어 간유의 미세캡슐화 특성,2007, 한국식품과학회지, vol. 39, no. 1, page 29~42
6. 박범준; 신언한; 김소미; 박천석, 냉동반죽의 제빵 품질특성에 미치는 유화제의 영향, 2006, 한국식품과학회지, vol. 38, no. 1, page 59~67

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