[식품공학] 당근의 열풍건조

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레포트 > 자연계열
2012.03.21
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소개글

[식품공학] 당근의 열풍건조에 대한 자료입니다.

◉실험제목
◉실험목적
◉실험이론
1. 식품의 건조
2. 공기의 성질
3. 식품의 수분
4. 식품건조의 원리
5. 건조메커니즘
6. 항률건조기간의 계산
7. 감률건조기간의 계산
8. 건조장치
9. 건조속도에 영향을 미치는 요인
10. 건조에 의한 식품의 변화
11. 건조식품의 저장
12. 색도
◉ 실험 기구 및 재료
◉ 실험 방법
◉결과 및 고찰

본문내용

◉실험제목
당근의 열풍건조

◉실험목적

◉실험이론
1. 식품의 건조
식품의 건조(drying 또는 degydration)란 식품 중에 존재하는 수분을 증발이나 승화시켜서 제거하는 단위조작이다. 건조과정에서는 수분의 증발에 필요한 잠열을 공급하기 위한 열전달과 식품중의 수분이 공기 중으로 이동하는 물질전달이 동시에 일어난다.
건조는 중요한 식품보존법의 하나이다. 식품 내의 수분이 어느 수준 이하로 감소되면 미생물 및 효소에 의한 변질을 방지할 수 있으므로 저장성이 향상된다. 또한 부피와 무게를 감소시킴으로써 포장에 도움을 주고 수송비를 절약할 수 있다. 그러나 건조과정 중 flavor, 색, texture 및 영양분손실 등으로 인하여 품질이 저하되므로 식품의 종류에 따라 건조기종류와 건조조건을 잘 선택하여 품질저하를 최대한 줄여야 한다.

2. 공기의 성질
식품을 열풍으로 건조할 때 식품내부의 수분은 표면으로 이동한 다음 표면에서 증발되어 공기 중으로 이동한다. 열풍은 수분을 증발시키는데 필요한 증바잠열(latent heat of vaporization)을 공급해주는 동시에 증발된 수분을 식품표면에서 제거하는 운반매체로서의 역할을 한다. 또 식품의 건조속도는 식품이 접하고 있는 공기의 습도에 따라서 결정되므로 공기의 성질을 아는 것은 대단히 중요하다.

(1) 습도(Humidity)
우리가 매일 접하는 공기는 건조공기와 수증기의 혼합물이며 건조공기가 수증기를 함유할 수 있는 능력은 0부터 포화상태까지이다. 일반적으로 공기라 하면 수증기를 함유한 습윤공기(moist air)를 의미하며 공기의 성질은 식품의 건조, 저장 등의 조작과 매우 밀접한 관계를 갖는다.
① 절대습도
습도는 습윤고기 중에 포함되어 있는 수분의 양을 나타내는 척도로서 건조공기 1kg이 동반하는 수분의 kg수를 절대습도 H(absolute humidity)라고 정의한다.

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