동양의 전통 장류 발효식품(간장, 된장, 청국장, 미소, 춘장, 고추장)
레포트 > 가정계열 | 등록일자 : 2013.02.03    ppt  |  30 page  |  5,000원  |  적립금 : 150원 (구매자료 3% 적립)

 1  동양의 전통 장류 발효식품(간장, 된장, 청국장, 미소, 춘장, 고추장)-1
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소개글
동양의 전통 장류 발효식품(간장, 된장, 청국장, 미소, 춘장, 고추장)에 대한 자료입니다.
 
 
목차
1. 간장(대두발효식품 , Soy Sauce)
2. 장류의 발효
3. 청국장과 미생물: 발효과정
4. 된장 (대두발효식품, Soybean Paste)
5. 된장(Soybean Paste) 종류
6. 재래된장의 제조 방법
7. 재래된장의 성분, 영양 및 기능성
8. 일본 된장(미소, みそ)
9. 일본 된장의 제조 방법
10. 일본된장의 성분, 영양 및 기능성
11. 청국장
12. 청국장균
12. 청국장 제조공정
13. 청국장 제조방법
14. 청국장 성분과 영양
15.담북장과 낫또 및 하마낫또
16. 춘장(중국)
17. 고추장[Kochujang, Hot Pepper Soy paste]
18. 고추장의 제조공정
19. 고추장 제조방법
 
 
본문내용
5. 된장(Soybean Paste)의 종류

1. 재래된장(Soybean Paste)

막된장(전통된장) : 조선간장 제조 시 얻어진 부산물, 간장 제조 후 건더기에 소금으로 간하고 항아리에 담금. 삶은 콩을 찧었다가 넣기도 함
토장 : 막된장 + 메주 및 염수를 혼합 숙성 혹은 메주만으로 담은 것, 2개월 후 식용가능(상온 장기 숙성)
막장(속성된장): 토장처럼 담되 수분을 많이 하고 따뜻한 곳에서 숙성을 촉진 시킴, 초봄에 메주가루+염수(6~7일 숙성)
담북장(일종의 청국장): 볶은 콩으로 메주를 띄워 고춧가루+마늘+소금 등 넣어 익힘
청국장 : 초겨울에 햇콩을 삶아 띄워 생강과 마늘을 넣고 찧은 다음 고춧가루와 소금을 넣어 익힌 장
가공품(유사된장)
청태장 : 생콩을 삶고 쪄서 떡모양으로 만들어 콩잎을 덮어서 메주 띄움
즙장 : 콩+밀기울(1:2-3), 보리밥으로 메주를 띄워 무나 고추, 배춧잎을 넣어 담금, 수분이 줄줄 흐를정도로 많고 산미가 있음
쌈장 : (상업용)가공된장 - 된장+고추장+다진 마늘+참기름+참깨+설탕
 
 
하고싶은 말
본 자료는 동양의 전통 장류 발효식품(간장, 된장, 청국장, 미소, 춘장, 고추장)자료로 장류의 발효와 역사, 장류의 종류, 제조공정,만드는 방법 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임
 
 
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