분야
hwp(1) 건식열 조리방법(Dry-heat cooking methods)
(2) 습열식 조리방법(Moist-heat cooking methods)
(3) 복합 조리방법(Combination Cooking Methods)
2. 조리의 기본방법(Basic Cooking Methods)
(1) 삶기(Boiling : Bouillir)
(2) 데치기(Blanching)
(3) 포칭[Poaching(Pocher)]
(4) 증기찌기(Steaming : Cuire a Vapeur)
(5) 튀기기(Deep fat Flying : Frire)
(6) 순간 볶기(Sauteing : Sauter)
(7) 굽기(Broiling and Grilling : Griller)
(8) 그라탱(Gratinating : Gratiner)
(9) 오븐 굽기(Baking)
(10) 로스팅(Roasting)
(11) 브레이징(Braising)
(12) 글레이징(Glazing)
(13) 푸왈레(poeler : pollage)
(14) 스튜(Stewing)
(15) 진공포장조리(vacuum cooking)
(16) 마이크로파에 의한 가열
(17) 조리기(simmering)
가열 조리는 식품에 열을 가하는 일로서 먹을 것을 바람직하게 변화시켜서 맛과 영양의 효율 및 안전성을 높이는 것이다. 가열 조리는 조리조작의 중심이 되며, 가열한 다는 것은 식품의 성분이나 물성을 크게 변화시킨다. 주된 변화는 단백질의 열변성, 전분의 점화, 지방의 융해 등이 있으며 그 외 비타민, 무기질, 색소의 변화도 일어난다.
거기에 따라서 식품의 형태(중량, 체적, 형상 등)나 성상에도 큰 변화를 일으킨다. 즉 가열과정에서 식품 성분이나 물성의 변화를 알아야 식품에 가장 알맞은 가열 방법을 찾을 수 있다.
가열 조리에는 열원이 필요하며 열원에서 생긴 열이 직접 혹은 간접으로 식품에 옮겨 간다. 열원과 식품 사이에서 열을 받아 전해 주는 재료나 기구(물, 기름, 철판, 냄비 등)를 열매체, 재료를 받쳐 주는 기구(석쇠, 망 등)를 지지체라 한다. 열의 이동 에는 전도, 대류, 방사의 3가지 모양이 있으며, 가열 조리는 전도, 대류 방식의 조합가열에 의하여 열원으로부터 식품에 열이 전달된다.
열전달의 속도나 효율은 열원의 열량이나 열매체의 열용량의 크기, 열을 받아들이는 면의 모양과 넓이 등에 영향을 받는다. 식품의 조리는 공기, 기름, 물, 증기에 의해서 이루어진다. 이것들을 흔히 조리 "매개체"라고 하는데 일반적으로 건식열과 습식열의 두 가지 형태로 구분한다.
서양요리(이론과 실제: 김복자, 박상욱, 김유실 공저), 형설출판사. 1998
최수근의 서양요리, (프랑스 요리의 이론과 실제), 최수근, 형설출판사, 1993
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