분야
docx1) 주제 선정 이유
2) target 미생물 설정
2. 실험 방법 및 순서
1) 실험 재료 및 시료 준비
2) 고체 배지 만들기
3) Spreading 및 Streaking
4) 전배양 및 본배양
3. 결과 및 고찰
1) Colony 및 현미경 관찰 결과
2) growth curve와 μ값
3) 오차 요인
4. 결론
*참고문헌*
1) 주제 선정 이유
젓갈은 우리나라의 대표적인 수산 발효 식품으로써 어패류의 살, 내장과 알을 약 20%의 소금을 첨가하여 발효시키는 가공식품이다. 즉, 가열살균 처리하지 않은 생원료육을 소금만을 침장원으로 하여 숙성 발효시킨 것으로 단백질 소화효소와 지방 분해효소를 다량 함유하고 있어서 쌀밥을 주식으로 할 때 부족하기 쉬운 필수 아미노산 즉 라이신과 트레오닌을 보충해 준다.
또한 젓갈은 해산물에 존재하는 단백질 분해 능력이 있는 자가소화 효소와 호염성 미생물의 단백질 분해 효소에 의해 분해되는 과정을 통해 원료의 비린내 등 불쾌한 냄새가 사라지게 도와준다. 생선이나 조개류 또는 그 내장을 원료로 하기 때문에 단백질이 풍부한데 이들이 분해되어 글루탐산 핵산 물질과 휘발성 성분 등이 생산하여 젓갈 특유의 구수한 맛과 영양성을 높여준다.
1980년대부터는 젓갈의 대중화 및 산업화가 진행되고 있지만 영세한 제조업체가 다수를 차지하고 있어, 제조 및 유통은 다른 발효식품에 비해 취약한 상태에 있다. 그 이유는 고염 식품이라는 점에서 과거에 비해 기호도 및 선호도가 떨어지는 것과 품질의 규격화가 어렵기 때문이다. 이러한 문제점을 해결하기 위해서는 젓갈 품질의 표준화 및 품질 평가 방법의 확립이 이루어져야 하고 젓갈 제조기술의 과학화 및 현대화가 이루어져야 하며, 이를 위한 기초연구가 진행되어야 한다. 따라서 본 연구는 젓갈 내 존재하는 발효미생물을 분리하고 염 농도에 따라 배양함으로써 이 균의 적정 NaCl농도를 찾아 젓갈의 기초 연구에 도움이 되고자 한다.
2) target 미생물 설정
우리나라 젓갈은 지역성과 주재료의 종류에 따라 약 164 종이 존재하는 것으로 보고되고 있다. 젓갈에는 일반적으로 내염 또는 호염의 특성을 가진 호기성, 혐기성 bacteria가 대부분을 차지하며 젓갈의 발효 및 숙성에 관여하는 미생물 군으로는 lactic acid bacteria, Bacillus 속, Pseudomonas 속, Saccharomyce속 등의 bacteria와 각종 yeast 등이 있다.
이 중 lactic acid bacteria는 모든 발효과정의 최종 제품으로써 젖산을 생산하고 유사한 성질을 가진 유익한 박테리아의 큰 그룹이다. 이들은 발효제품의 품질에 기여하고 많은 음식들에서 병원성 세균이나 악성세균을 막는 중요한 예방 메커니즘을 가지고 있다. 즉, 낮은pH, 젖산균이 증식하면서 생성하는 항균성물질의 염, 우점균이 된 젖산균 자체의 작용 등으로 부패성 미생물의 증식 억제, 세균성 식중독 균의 증식 억제효과를 가지고 있다. 특히 lactic acid bacteria 중 Lactobacillus plantarum과 Lactobacillus paracasei는 모두 항균 활성, 내염성이 우수한 균주로 알려져 있다.
Lactobacillus plantarum은 인간을 포함한 포유류나 조류의 장내에 정착해 살며 매우 생명력이 강한 젖산균 종으로, 다량의 항생제 복용 후에도 여전히 살아남는 것으로 알려져 있다. 장내에서 yeast가 과 증식하지 못하도록 하는 능력도 있으며 다량의 항생제를 복용할 수밖에 없는 특별한 환자들에게 있어서 L. plantarum은 아주 중요한 장내 유산균이 될 수 있다. L. plantarum은 vitamins B1, B2, B3, B5, B6, B12, vitamins A and K, and short chain of fatty acids 을 만들어 내며, 곰팡이나 바이러스, 기생충 등을 죽이는 바이오신을 생산하고, 면역세포의 수를 증강시켜 주는 중요한 능력이 있다.
Lactobacillus paracasei는 동물체의 장에 서식하면서 유익한 작용을 하는 대표적 미생물로서, 현재 발효유와 생균제 등에 널리 사용되고 있는 프로바이오틱 유산균이다. Lactobacillus paracasei는 인체 및 동물체의 체내 및 장내에서 유해한 성질을 나타내는 여러 종의 병원성 미생물의 생육을 효과적으로 억제할 수 있다. 또한 유기산 생성 능력과 콜레스테롤 흡착 능력이 우수하여 식품, 의약품 등에 광범위하게 사용될 수 있다.
따라서 우리 조는 인간에게 유용한 특성을 많이 가지고 있는 Lactobacillus plantarum과 Lactobacillus paracasei에 관심을 갖고 이번 실험을 통해 이를 젓갈로부터 분리해 보고자 한다.
2. 실험 방법 및 순서
1) 실험 재료 및 시료 준비
- Lactobacilli MRS broth, Agar powder, Nacl, Bromophenol blue, Bromocresol Purple
- Autoclave, Petri dish, 알코올 램프, 에탄올, 도말봉, 백금이, 장갑, 삼각 플라스크, parafilm
- 새우젓, 굴젓, 낙지젓, Tips, Pipettes, 증류수, incubator, UV spectrometer, Cuvette,
vortex mixer, eppen tube, 현미경, 슬라이드 글라스, 커버 글라스
- 시판중인 굴젓과 낙지젓, 새우젓을 마쇄한 후 〖10〗^(-1)~〖10〗^(-2) 수준으로 희석하여 현탁액을 만든다.
2. 젓갈로부터 분리된 젖산균 및 효모의 프로바이오틱 특성, 김선재, 마승진, 김학렬, 한국식품저장유통학회지 Vol 12. NO 2 p.184-189(2005)
3. 배양분리법을 통한 젓갈 내 원핵 세균 군집 분석 및 신규 미생물의 분리, 김민수 외 4명, The Korean Journal of Microbiology Vol 45. No 1 p.26-31(2009)
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- 비평적감상문_디카시_이렇게 읽고 쓴다
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