분야
hwpⅡ. 발효식품 젓갈
Ⅲ. 발효식품 고추장
1. 밀가루 고추장 만드는 법
1) 재료
2) 만드는 법
2. 찹쌀 고추장 만드는 법
1) 재료
2) 만드는 법
Ⅳ. 발효식품 말장
Ⅴ. 발효식품 된장
1. 재료
2. 만드는 법
Ⅵ. 발효식품 간장
Ⅶ. 발효식품 청국장
Ⅷ. 발효식품 치즈
1. 모차렐라 치즈
1) 모양
2) 크기
3) 무게
4) 지방함량
5) 거죽
6) 살
7) 숙성
8) 제철
9) 제조과정
2. 파르메산 치즈
3. 체다 치즈
1) 모양
2) 크기
3) 무게
4) 지방함량
5) 거죽
6) 살
7) 숙성
8) 제조과정
4. 에멘탈 치즈
1) 모양
2) 크기
3) 무게
4) 지방함량
5) 거죽
6) 살
7) 숙성
8) 제철
9) 제조과정
5. 그뤼에르 치즈
1) 모양
2) 크기
3) 무게
4) 지방함량
5) 거죽
6) 살
7) 숙성
8) 제철
9) 제조과정
6. 고우다 치즈
1) 원어명
2) 모양
3) 크기
4) 무게
5) 지방함량
6) 거죽
7) 살
8) 숙성
9) 제철
10) 제조과정
7. 카망베르 치즈
1) 모양
2) 크기
3) 무게
4) 고형분
5) 지방함량
6) 거죽
7) 살
8) 숙성
9) 제철
10) 제조과정
Ⅸ. 발효식품 요구르트(요거트)
1. 액상발효유
2. 농후발효유(드링크 요구르트)
3. 농후발효유(호상요구르트)
1) 고지방
2) 중지방
3) 저지방
4. 케피어(kefir)
5. 버터밀크
6. 발효크림(스메타나)
7. 애시도필러스 밀크(Acidophilus milk)
8. 쿠미스
참고문헌
김치는 채소류를 오래 저장하기 위한 수단일 뿐만 아니라 저장하는 동안 유기산과 향미성분을 생성하는 미생물의 작용으로 특유의 맛을 내는 발효식품이다. 이러한 발효식품이 태어나게 된 데는 기후의 영향이 큰데, 우리나라는 계절의 변화가 뚜렷하여 여름과 겨울에는 김치의 보관에 많은 애로가 있다. 젖산균이 더디게 발효하는 겨울에는 자칫하면 얼어버리고 여름이면 무더위 때문에 반나절만 지나도 쉽게 시어지기 때문이다.
우리 조상들은 일정한 온도를 유지해야만 김치 맛을 제대로 낼 수 있다는 것을 알고 좋은 방법을 찾기 위해 노력하였다. 그래서 여름이면 우물이나 계곡에 김치항아리를 담그는 것으로 온도를 유지하였고, 겨울이면 땅 속에 독을 묻어 지열을 이용했다. 특히 김장김치는 대량으로 담그기 때문에 김치보관에 각별히 신경을 써야했다.
또 김치가 변질되는 것을 막기 위하여 항아리에 김치를 단단히 눌러 담고 그 위에 우거지로 덮어서 공기를 차단하였다. 더불어 김치 국물이 우거지 위쪽까지 올라오지 않도록 정성을 기울였다. 또 김치를 항아리에 담기 전에 고춧대 고추씨 닥종이를 태워 그 연기로 독이나 항아리를 소독하여 미생물의 번식을 막기도 하였다. 그리고 늘 맛있는 김치를 먹기 위해서 김치의 종류나 먹는 시기에 따라 김치를 담는 용기를 독·중두리·바탱이·항아리 등을 적절히 제 맛이 난다며 그것이 구워진 시기까지 따져서 항아리를 샀다. 가장 좋은 항아리는 시기적으로 우수 경칩이 지나 추위가 풀린 직후의 흙으로 빚어서 이른 봄에 제일 먼저 구운 독이라야 잡내가 나지 않고 단단하여 김치 맛을 오래 유지할 수 있다고 한다. 김칫독을 묻은 그 위에는 가는 통나무를 원뿔모양으로 세우고 짚을 덮어 작은 움집을 만들었다. 이는 눈비를 피하고 김치의 숙성을 위한 장기보존을 목적으로 땅 속의 일정한 온도 유지를 이용한 보관 장치인 셈이다. 이 김치움집은 위치적으로 부엌과 가까운 뒤꼍에 세우는 것이 보통이다.
그러나 최근에는 김치의 보관법도 많이 달라졌다. 기계문명의 발달로 다양한 소재를 이용한 새로운 보관용기가 많이 개발되었다. 냉장고의 개발은 물론 최근에는 딤채라는 김치전용 용기까지 개발되어 사람들은 더 이상 김치보관에 신경을 쓰지 않는다. 뿐만 아니라 핵가족화
원선임, 우리의 전통발효식품, 청국장, 대한영양사협회, 2008
유은정 외 1명, 치즈훼이를 이용한 유산균 발효제품 제조, 한국식품과학회, 1991
정운천, 전통발효식품 : 된장, 간장, 고추장, 김치 등 발효식품으로 눈을 돌려라, 조선뉴스프레스, 2009
진효상, 전통발효식품(고추장, 김치)의 종균개발 및 품질 표준화, 전주대학교, 2005
최선남, 한국 전통 수산발효식품의 문헌적 고찰 Ⅰ : 갑각류 젓갈, 군산대학교수산과학연구소, 2004
