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분야
hwpⅡ. 젖산의 생성
Ⅲ. 젖산의 제거
Ⅳ. 젖산의 변화
Ⅴ. 젖산과 피로
Ⅵ. 젖산과 박테리오신
1. ClassⅠ
2. Class Ⅱ
3. Class III
4. class IV
참고문헌
젖산균이 생산하는 박테리오신은 그 종류가 다양하며 서로 각기 다른 항균범위를 가지고 있다. 지금까지 광범위하게 연구가 수행된 대표적인 젖산균 박테리오신인 nisin은 광범위한 항균범위 때문에 세계 각국에서 이미 오래 전부터 사용이 허용되어 왔으며, 미국에서도 1988년부터 FDA가 GRAS(generally recognized as safe)식품 첨가물로 인정하였다.
한편 최근 들어 식품에 대한 소비자의 욕구는 신선하고 천연 그대로이며 방부제와 같은 화학물질을 지양하는 방향으로 향하고 있다. 수년전까지만 해도 이러한 것들은 오직 저온저장을 통한 식품유통에 의하여 해결될 수 있었으나, 저온성 병원균인 Listeria monocytogenes와 같은 미생물이 검출됨으로써 이 방법만으로는 식품의 안정성을 보장할 수 없게 되었다. 천연 단백질인 박테리오신은 식품에 있어서 최소의 열처리와 저온 유통으로 안정성을 확보할 수 있는 수단으로 인식되고 있다. 따라서 국내 및 국외 많은 연구진들이 천연 발효식품으로부터 광범위한 항균범위를 갖는 박테리오신을 생산하는 젖산균주의 탐색 , 박테리오신의 생산성 향상, 및 응용성의 확대 등에 대한 연구를 지속적으로 수행해오고 있다. 국외 연구개발 기술의 시원은 1974년 Mattick과 Hirsch가 nisin을 보고하면서 시작되어 이후 구미 각국에서 실제 이용되어 왔다. nisin이 상품화 된 후 산업적으로 가장 먼저 응용한 것은 cheese process이며 살균우유나 냉장이 아닌 상태에서 장거리 수송을 해야할 경우 첨가를 허가하고 있는 나라도 있다. 특히 자체 독성이 없고 장내세균이나 소화효소에 의해 분해되며 생리적 pH에서는 불용성인 점 등의 안전성으로 인해 식품에 안전하게 사용할 수 있기 때문에 통조림 식품, alcohol 음료 등 여러 분야에 널리 응용되고 있다.
최근 유럽 및 구미 각국에서 박테리오신의 산업화가 현실화 단계에까지 이르고 물질 특허 등에 의하여 독점이 위험수준에 도달하게 되고, 최근에 국내 연구진에 의하여 대부분의 bacteriocin이 Helicobacter pylori에 대한 항균활성을 나타냄이 보고 됨으로써 이에 자극을 받아 국내에서도 천연 발효식품으로부터 광범위한 항균 범위를 갖는 박테리오신을 생산하는 젖산균주를 탐색하여 박테리오신의 생산성을 향상시키고, 박테리오신을 천연 방부제로 이용하고자 하는 연구가 활발해지고 있다.
박은지(2004), 젖산 피로회복을 위한 적정 회복운동 강도의 설정, 동덕여자대학교
윤성원(2010), 운동효과 분석에 활용하는 젖산, 국민체육진흥공단
이윤미 외 2명(2008), 운동 강도에 따른 활성산소와 젖산의 변화, 한국체육과학회
정동선 외 2명(2000), 박테리오신 생성 젖산균과 효모를 이용한 과채발효액의 특성, 한국식품과학회
조정호(1992), 지구성 운동선수들의 Detraining 이 혈청 지질성분, 스트레스 호르몬 및 혈중 젖산에 미치는 영향, 연세대학교 대학원
