식품분석 - 중화 적정법을 이용한 돼지고기, 녹차, 쌀, 설탕의 산도와 알칼리도 측정
분야
hwp서 론
식품의 산도, 알칼리도는 식품성분 중에서 알칼리를 형성할 수 있는 Ca, Mg, Na, K 등의 금속 원소와 산을 형성할 수 있는 P, S, Cl 등과 같은 원소의 상대적인 양을 나타내는 척도로서, 식품의 산-알칼리 평형(acid-base balance)을 측정하는 기초가 된다. 식품 100 g을 회화하여 얻은 회분을 중화하는 데 소비되는 1N HCl 또는 1N NaOH의 ㎖수를 알칼리도 또는 산도라고 한다. 이것을 측정하기 위해서는 식품의 일정량을 회화시켜 얻은 회분을 일정 농도의 염산 용액에 용해시키고 알칼리 표준용액으로 중화시켜 이 때 소비된 알칼리 용액의 양으로부터 알칼리도 또는 산도를 산출한다(1).
녹말과 같은 탄수화물이 연소되면 일단 젖산과 pyruvic acid가 생겼다가 이들이 더 산화되면 마지막에 이산화탄소와 물이 되는데, 이 이산화탄소는 물과 결합하면 탄산이 되므로 산성 반응을 내는 산성 식품이다. 지방도 효소에 의하여 지방산과 glycerol로 분해 된 다음에 정상상태에서 산화가 더 진행되면 이산화탄소와 물이 되는데, 이것도 탄산을 형성하게 되므로 산성식품이다.
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