[제빵]오버나이트 스폰지법과 찰리우드법

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  • 2004.12.15
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[제빵]오버나이트 스폰지법과 찰리우드법에 대한 자료입니다.
목차
오버나이트 스폰지법
찰리우드법
본문내용
반죽과정을 두 번 행하는 방법이다. 먼저 밀가루의 0.25-0.75%의 이스트와 물을 섞어 반죽한 중종(Sponge)을 10~12시간 20-21℃ 온도로 맞춰 발효시킨 뒤에, 남은 밀가루와 부재료를 물과 함께 섞어 반죽하게 되는데 나중의 반죽을 존반죽(Dough)이라고 한다. 시간이 많이 걸리지만 제품이 부드럽고 작업 공정에 융통성이 있다는 장점이 있다.

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