분야
pptx2. 포 도 당
3. 전분입자의 배열
4. 전분 입자의 형태
5. 전분의 가열에 의한 변화
6. 호화 전분의 특성
7. 전분의 겔화 (Gelation)
8. 전분의 노화
9. 노화 억제 방법
10. 스테일링(staling)
11. 전분 가수분해 효소
12. 전분의 호정화
13. 전분의 용도
곡류와 서류의 주성분
glucose로 구성된 다당류
무미, 무취의 백색 분말
amylose와 amylopectin의 복합체(2:8)
수분 함량 조절 : 수분함량을 15% 이하로 감소
냉동(freezing) : α 전분을 빙결점 이하에서 동결
설탕 첨가(sugaring) : 탈수제(dehydrating agent)로 작용하여 노화와 관계있는 유효 수분 함량(available moisture content)을 감소
유화제 첨가(addition of emulsifier) : 유화제는 극성을 띠고 있으므로 α 전분 구조를 안정화시키는 기능
