분야
hwp식물성 식품 : 곡류, 두류, 서류, 채소류, 과일류, 해조류와 버섯류로 분류하며, 탄수화물, 무 기질, 비타민과 식이 섬유가 풍부
곡류, 서류 –탄수화물의 급원
두류 – 단백질의 급원
채소류, 과일류, 해조류, 버섯류 – 무기질과 비타민의 급원
➊ 곡류
곡류 : 미곡, 맥류, 잡곡을 가리키며, 두류와 함께 예부터 중요한 식품으로 알려져 있다.
바깥쪽부터 왕겨(부피), 쌀겨(과피, 종피), 호분층, 배아, 배유로 구성
단백질 10%내외, 지질 2% 내외, 탄수화물 70% 내외, 무기질 1~3% 함유
*미곡 – 쌀, 맥류 – 대맥인 보리와 소맥인 밀, 잡곡 – 옥수수, 귀리, 메밀, 조, 수수 등
곡류의 특성
- 높은 탄수화물 함량을 지닌 에너지원
- 수분 함량이 낮아 저장·수송·유통이 편리
- 사료로 이용되면 동물성 단백질원을 제공
- 대량생산이 가능하고 1차 가공으로 주식 이용이 가능
1. 쌀
벼 : 열대나 아열대지역에서 재배되는 일년생 초본식물
쌀 : 현미의 쌀겨층과 호분층을 제거한 백미 (오른쪽 그림 참고)
- 현미(100%)로부터 쌀겨층을 제거한 정도에 따라 주조미(70%),
백미(92%), 배아미(93%), 7분도미(94%), 5분도미(96%)로 나눈다.
- 5분도미 : 백미에 비해 반 정도만 도정
7분도미 : 배아가 70% 정도 남음
백미 : 배아도 겨층도 모두 제거
- 품종은 일본형 쌀과 인도형 쌀로 나뉜다.
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