[실험조리] 글루텐 함량과 탄력성 비교

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레포트 > 자연계열
2005.02.03
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소개글

[실험조리] 글루텐 함량과 탄력성 비교에 대한 자료입니다.

1.밀가루의 특징
1)제분
2)밀가루의 종류와 용도
3)글루텐의 형성
4)글루텐 형성에 영향을 미치는 다른 물질
5)조리에 의한 변화

본문내용

밀가루는 밀을 빵아 체에 쳐서 배유부분을 겨와 배아로부터 분리하여 고운 가루상태로 만든 것이다. 밀은 겨층이 14% 배아가 배유는 정도를 차지 하며 이 배유부분이 제분공정을 거쳐 밀가루로 제조 되는 것이다.
제분공정에서 체에 걸러진 남은 부분은 다시 분쇄하여 체로 치는 과정을 여러 번 반복해서 거치게 되며 각 과정마다 성분함량이 다른 밀가루가 생산된다. 먼저 얻어지는 밀가루에는 배유부분이 많아 전분이 많고 나중에 얻어지는 밀가루는 바깥층부분이 많이 포함되므로 단백질 특히 글루텐 함량이 높다. 각 공정별로 얻어진 밀가루를 용도에 적합한 비율로 배합하여 사용한다.
제분공정의 마지막 단계에 영양강화나 표백과정이 포함된다. FAD에서는 밀가루나 빵에 비타민 비타민B1, B2, 니아신, 칼슘 등은 필수적으로 비타민D, 철분은 선택적으로 강화시킬 것을 권장하고 있다. 또한 표백제를 사용하여 카로티노이드 색소를 표백해서 흰색이 되는 동시에 글루텐의 형성을 촉진시켜 제빵성을 높인다.
제분되고 남은 부분은 주로 사료로 이용되며 제분과정에서 생긴 가루를 모두 섞어서 만든 전곡분은 껍질과 배아가 함께 섞어 있어서 밀이 가지고 있는 영양소를 가지고 있다.

참고문헌

1. 식품과 조리원리/장명숙/효일문학사/1999/p83.84
2. 식품조리원리/신민자,정재홍,정두레,강명수공저/광문각/2000/p88.89.90
3. 현대조리과학/진양호,김숙희/지구문화사/2001/p 67.68.69

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