[식품미생물학] 치즈 및 발효유제품

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레포트 > 공학계열
2005.02.03
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소개글

[식품미생물학] 치즈 및 발효유제품에 대한 자료입니다.

표지
1. 치즈란?
2. 치즈의 분류
3. 치즈의 종류
4. 공정
5. 관련 미생물-치즈제조에 관련된 미생물
6.치즈의 부패와 결점
7.지역적 특성
8.저장 & 보관방법(Comment conserver le fromage )
9. 식품학적 의의
10. 세계적인 추세
발효유
1.발효유
2.역사적 배경
3.발효유의 분류
4.대표적인 발효유 - 요구르트
5.젖산균의 대사산물
6.젖산균음료
7. 기타 발효 유제품 및 관련 미생물

본문내용

1. 치즈란?
치즈(cheese)는 서양에서 가장 오래전부터 이용되어온 유제품으로 우유에 젖산균 또는 응유효소를 작용시켜 우유 단백질을 응고시킨 다음 유청을 제거하고 숙성 발효시킨 고단백이며 영양가가 높은 발효식품이다.
*치즈의 어원
- 라틴어에서 유래된 치즈라는 이름
영어로는 Cheese(치즈), 독일어로는 Kase(카제), 이탈리아어로는 Casio(카시오) 등으로 불리우며 라틴어의 Caseus (카세우스)에서 유래되었다. 프랑스에서는 Cheese를 Fromage (프로마쥬)라고 하며 이탈리아의 Fromagio (프로마지오)와 라틴어의 Forma(포르마)가 어원으로 되어 있다.
치즈라는 말은 라틴어인 'Caseu'에서 고대 영어인 Cese'가 되고 다시 중세영어인 'Chese'를 거쳐 현대의 'Cheese'로 변화된 것이다.
*치즈의 역사
1) 치즈의 발견
- 치즈 발견의 유래를 보면 고대 아라비아의 카나나(Kanana)라 불리우는 행상이 먼 길을 떠날 때 준비한 음료로서 염소의 젖을 양의 위를 건조시켜 만든 물주머니에 채웠다. 하루의 여행을 마치고 밤에 물주머니를 열어보니 물과 같은 액(Whey)만 나왔고 젖은 흰 덩어리로 변해 있었다. 이것이 후에 치즈로 발견된 것이다. 이것은 양의 위에 남아있던 소화효소인 레닌(Rennin)이 젖을 응고시킨 것으로 설명되고 있다.
2) 치즈의 발전배경
- 치즈를 만들기 시작한 시기는 B.C. 3000년경 스퀴스 코르테요 문화나 미노아 문화시대의 점토판에 있는 기록에서 알 수 있다. 또한 B.C. 6000년경 메소포타미아에도 치즈와 비슷한 식품의 기록이 있다.
이 외에도 동시대 오리엔트 일대의 유적지에서는 치즈 제조용 기구로 보이는 작은 구멍이 많은 토기가 출토되었다. 스위스의 문화유적에서도 이와 같은 목제품이 발견된 것으로 보아 산 응고형 치즈는 옛날부터 여러 지역에서 제조되었던 것으로 보인다.

참고문헌

식품미생물학, 2003년, 박헌국외 5명
발효식품학, 2001년, 이삼빈외 3명
nongae.gsnu.ac.kr/~dairy/d08-4.html (기타발효유제품)
http://kin.naver.com/browse
(발효유의 건강효과)
http://home.hanmir.com/~daoyou
(발효유의 의미)

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